スポンサードリンク
2015年9月23日放送の「ソレダメ！
あなたの常識は非常識！？」の中の
「食欲の秋の家庭料理の新常識」。
2016年9月17日に再放送されました。
ここでは水島弘史先生の低温調理法
サバの味噌煮のおいしい作り方を紹介！
スポンサードリンク
水島流！低温加熱法サバの味噌煮
水島流！低温加熱法の
サバの味噌煮の作り方の工程です。
奥義① 臭みをとる
奥義② 煮汁を作る
奥義③ 鍋に入れずに火を通す
奥義④ 仕上げ
低温加熱法サバの味噌煮のレシピ
【低温加熱法サバの味噌煮奥義① 臭みをとる】
熱湯をかけてくさみをとる→ソレダメ！
臭みはぬるま湯でとる
1.フライパンに水を入れ、
塩を小さじ1杯ほど入れる。
2.そこにサバを入れる。
3.それから火をつけ、弱火でゆっくり温度を
上げて４０℃で火を止め、
２～３分放置する。
4.いったん取り出し、
キッチンペーパーで水けをふき取る。
※血と同じぐらいの塩分濃度だと
塩水がサバの中にも回って臭みを回収する
【低温加熱法サバの味噌煮奥義② 煮汁を作る】
煮汁は1度作って冷ます
1.まず最初に調味料
（お酒、砂糖、水、しょうゆ、みりん）を
入れてアルコールを飛ばし、
味噌を加えて煮汁を作る。
2.①を煮立たせた煮汁をボウルに移し、
人肌になるまで冷ます。
これで煮汁作りが完了！
スポンサードリンク
【低温加熱法サバの味噌煮奥義③ 火を通す】
鍋に入れずに火を通す
1.フリーザーバッグ（チャックのある袋）に
サバの切り身を入れる。
2.①にさらに煮汁を入れる。
3.②のフリーザーバッグを、
水を入れたボウルに沈め、
中の空気を抜いていく。
袋に水が入らないように
※煮汁が少なくても全体が浸るため調味料の節約にも
4.フライパンに水を入れ、
そこにフリーザーバッグを入れて中火で加熱し、
６５℃まで温度を上げる。
5.ゆっくりと６５℃まで温度を上げたら火を止め、フ
タをして人肌になるまで温度を下げる。
これで火を通す作業は完了！
火を通す前から煮汁を染み込ませてあるので、
味はなじんでいるとのこと。
【低温加熱法サバの味噌煮奥義④ 仕上げ】
1.フリーザーバッグの中身を
からのフライパンにあける。
2.中火で煮汁を煮立て、煮汁をサバにかけながら、
煮汁の濃度を高めていく。
3.3.とろっとしてきたらできあがり！
スタジオでは「ふわふわ」「やわらかい」
「うますぎる！」と絶賛でした！
この日のソレダメの記事↓
★【ソレダメ】水島弘史先生の低温調理法！とんかつとハンバーグの作り方
まとめ
水島弘史シェフのレシピの記事↓
★【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ！弱火の低温調理法
★【ソレダメ】水島弘史先生の低温加熱法!煮込まない「寄せ鍋」のレシピ
スポンサードリンク
