2015年9月23日放送の「ソレダメ！
あなたの常識は非常識！？」の中の
「食欲の秋の家庭料理の新常識」。
2016年9月17日に再放送されました。
ここでは水島弘史先生の低温調理法、
とんかつとハンバーグの作り方＆
しなしなレタスをシャキッとさせる方法を紹介！
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水島流！しなしなレタスをシャキッとさせる方法
しなしなレタスは冷水でしゃきっとさせる→ソレダメ！
水島流は、冷水ではなく、
ぬるま湯（４０度くらい）につける。
レタスの葉を根本のほうからお湯に浸し、
2～3分放置するだけ。
なぜ４０℃のぬるま湯で野菜がしゃきっとするのか？
鎌倉女子大学の成瀬宇平名誉教授によると
野菜は水につけると水温が高ほど
野菜に水分が入りやすくなる。
しかし、水温が高過ぎると野菜の組織が壊れるので、
４０℃が水分を取り込むギリギリの温度なのだそうです。
低温加熱法でとんかつをおいしく揚げる方法
とんかつを170℃の油で揚げる→ソレダメ！
【水島流！とんかつの揚げ方】
1.フライパンに油を少しひいておく。
2.フライパンに火をつけないまま、
パン粉を付けた豚肉を投入。
3.さらにその上から常温の油を、
肉がひたひたになるまで注ぎ入れる。
4.そして弱火と中火の間くらいの火をつける。
5.火加減はそのままで、10分くらいかけて
ゆっくり温度を上げていく。
※肉などのタンパク質は65℃で火が通るので、
最大でも100℃くらいまで。
それ以上だと肉が収縮して硬くなってしまう。
6.そして肉の表面が少し赤くなり、
肉汁がにじんできたら裏返す。
7.裏返したら２～３分待ってできあがり！
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このままでもいいのですが、衣に色をつけるため、
油の温度を200℃にし、
衣をきつね色にしたら完成！
※一度火が通ったお肉は
強い熱を加えても縮まないので大丈夫。
低温加熱法でハンバーグを美味しく焼く方法
ハンバーグを熱したフライパンで焼く→ソレダメ！
【水島流！低温加熱法のハンバーグの焼き方】
1.冷たいフライパンの上に油をひき、
ハンバーグを入れてから火をつけ弱火にする。
2.そのままじっくりと焼き、
ハンバーグの下半分が白くなったらひっくり返す。
3.表面が少し膨らみ、
うっすらと焼き色がついたらできあがり！
ポイントは肉汁。
割っても肉汁が出ないのがおいしいハンバーグ。
普段わたしたちがおいしそうと思うハンバーグは
わった時にじゅわっと肉汁が出るもの。
しかし、低温加熱法で焼いたハンバーグは
「割っても肉汁が出てこない」
これはやわらかく焼いた肉が
旨味たっぷりの肉汁を抱き込んでいるから。
つまり、割った時に肉汁が出るとそこでうま味が出てしまうが、
噛んだ時に肉汁が出るとうま味が口に広がるのです
スタジオでも「ふっくらしている」
「噛むと肉汁が出る」と高評価でした！
ちなみにハンバーグの作り方は
こちらでも詳しく紹介しています↓
★【金スマ】水島弘史シェフのハンバーグの弱火調理のレシピ！
まとめ
水島弘史シェフのレシピ↓
★【金スマ】水島弘史シェフの餃子のレシピ！弱火の低温調理法
★【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ！弱火の低温調理法
★【ソレダメ】水島弘史先生の低温加熱法!煮込まない「寄せ鍋」のレシピ
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