2016年9月9日放送の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」
弱火調理の水島弘史シェフに「ハンバーグ」と「レタスチャーハン」
の作り方を教えていただきました。
ここでは水島流！ハンバーグのレシピを紹介！
スポンサードリンク
水島流のハンバーグとは？
・肉汁を逃さない
・食材のうまみを逃さない
・口の中で肉汁があふれる
水島流ハンバーグの作り方
『材料』
たまねぎ
ひき肉
塩
ナツメグ
パン粉
牛乳
卵
（ソース）
バルサミコ酢
塩
バター
『作り方』
【野菜の切り方】
１．包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ち、
調理台に対して体を少し斜めにして立つ。
２．包丁は柄はしっかりにぎらず、
親指と人差し指で柄をはさみ
中指で押さえるだけにする。
３．包丁は刃の先端の方だけを使い
刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。
具材を切る時
一回で切らずに何度も包丁を動かして優しく切る
※一般的な切り方は力が強く
野菜の細胞をつぶしてしまい
表面から水分がにじみ出てきてしまう。
水島流の切り方だと細胞を潰さないので
水分も出にくくなる。
１．玉ネギのみじん切りも力を入れない
水島流で優しく切る
２．フライパンに玉ねぎのみじん切りを入れ、
火をつける前に上から油をかける
３．弱火で３～４分ほど炒める
飴色になるまでいためなくてもよい
※玉ネギはあめ色よりも、
色が付いていないものの方が甘い。
炒めたらバットに取り出す。
スポンサードリンク
４．タネづくり
ボウルにお肉を入れ
挽肉の重量に対して0.8％の塩を入れる。
※塩分濃度は人の体内の塩分濃度と同じ
0.8％にすると脳が本能的においしく感じる。
手は使わず、すりこぎ棒を付くようにして
お肉を結着させる。
肉に塩を入れ圧力を加えることで
肉の細胞同士がより強く結びつく。
肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって
肉同士がくっつきにくくなる。
なので手捏ねをするとくっつきにくくなり
肉汁が出て行ってしまう。
５．別のボウルにパン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎを
ゴムベラでかき混ぜ、
そこに分量に対しての塩をしてつなぎを作る
６．⑤がよくなじんだら④のお肉と合わせ、こしょう、
ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる
７．最後に３回ほど手でこね、2次結着をさせ、
形をととのえる。
2次結着とは、1度結着した肉に体温ほどの
温度を加えるとより強く結びつくこと。
８．フライパンにサラダ油を引き、ハンバーグを焼く。
真ん中はへこまさない。
火加減は弱火で、ふたもしない。
※肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず
へこます必要はなし
※強火だと肉が急激に縮みや水分が出てしまう
弱火だと肉がゆっくり縮み旨みや水分が出づらい。
９．油が出てきたらキッチンペーパーで拭き取る。
肉の半分まで白くなってきたら裏返す。
１１．さらにじっくり焼いて
表面に肉汁がにじんで来たら焼き上がり。
１０．ソースを作る
バルサミコ酢を強火で煮立たせ
水分と酸味を飛ばす。
１１．煮立ったら塩入れ、
そのあとバターを加える。
溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせると
バルサミコ酢とバターが乳化し
美味しいソースに。
１１．お皿に盛りソースを添えればできあがり！
まとめ
この日放送された水島弘史シェフのレタスチャーハンのレシピ↓
★【金スマ】水島弘史シェフのレタスチャーハンの弱火 低温調理法のレシピ！
水島弘史シェフのレシピ↓
★【金スマ】水島弘史シェフの餃子のレシピ！弱火の低温調理法
★【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ！弱火の低温調理法
★【ソレダメ】水島弘史先生の低温加熱法!煮込まない「寄せ鍋」のレシピ
スポンサードリンク
