【あさイチ】キッチンペーパー活用術！かつおぶたや蒸し野菜、コーヒーフィルターの代わりにも

2016年9月6日放送のNHK「あさイチ」の「スゴ技Q！」は
「キッチンペーパー活用術」

和食作りや「かつおぶた」、蒸し野菜の作り方、
コーヒーフィルターの作り方などを紹介！

日本料理の達人が教える
キッチンペーパーで作る和食

東京・日本橋の日本料理店三代目店主の
野永喜三夫さんは大のキッチンペーパー好き。

お店でも食材の下準備に大活躍。

・魚介類のドリップ取り。
食材の下に敷きます。

・素材を保存するときの保水。
濡らしたキッチンペーパーを素材の上に
かけることで保水します。

続いては料理での使い方。

【まぐろの漬けのレシピ】

まぐろのさくをフェルトタイプの
キッチンペーパーでキャラメルのように包む。

バットに置き、しょうゆ２：みりん１の割合の調味料を
キッチンペーパーの上から表裏、
それぞれ１杯ずつかけます。

あとは乾燥を防ぐため、ラップで包み
お好みの味になるまで１時間から一晩、
冷蔵庫に入れて待つだけ。

※フェルトタイプは、
細かい繊維を固めて作っているので
細かい空洞がたくさんあります。
この空洞に調味料が素早くしみこみかつ、
そこに保たれるため少ない調味料で効率よく
味を付けることができるのです。

【筑前煮のレシピ】

『材料』
にんじん→１００g
さといも→中５個
れんこん→１００g
しいたけ→４枚
ごぼう→１００g
こんにゃく→半分
鶏肉→１枚
絹さや→４枚
昆布→２５g

（調味料）
だし汁→水１リットル
かつお節→５g
しょうゆ→大さじ４
みりん→大さじ４
砂糖→大さじ１

フェルトタイプのキッチンペーパー→2枚

『作り方』
1.鍋にだし汁の調味料をすべて入れ、
その後、絹さや以外の具材をすべて入れる。

2.フェルトタイプのキッチンペーパーに、
かつお節を輪のように載せ、
もう一枚のキッチンペーパーをかぶせる。

その２枚のキッチンペーパーを鍋に入れ、
中心に穴を開ける。

※このかつお節のふたを野永さんは
「かつおぶた」と名付けました。

穴をあけるのは穴のところで泡が抜けるので
キッチンペーパーがぴったり具材にくっつき
落としぶたになります。

さらにぬれたキッチンペーパーどうしが
密着しているのでかつお節は外に出ず
だしだけが出ます。

さらにあくがとれます。

つまり、「落としぶた」に「だし袋」に「あくをとる」。
一石三鳥に。

3.煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。
一度冷まして味を染みこませ、
キッチンペーパーに吸収されている煮汁をしぼり、
さらに時々煮汁をかけながら
好みの味になるまで煮詰めてできあがり。

※キッチンペーパーについたあくは
フェルト上の繊維に入ると取れないので
絞っても大丈夫。

※「かつおぶた」は肉じゃがや豚汁にもおすすめ。

※エンボスタイプは煮るなど加熱することを
想定していないので、
使う際は注意して使ってください。

小田真規子さんの料理の時短術

2人目の達人は料理研究家の
小田真規子さんです。

キッチンペーパーを賢く使うと、
ムダな料理の手間が省け、
時短に繋がるといいいます。

【香味野菜を効率よく】
エンボスタイプの
キッチンペーパーを使います。

１．4つに折り、厚みを出す。

２．にんにくをのせて刻み
そのままフライパンへ。

移動もラクでまな板を洗う手間も省けます。

【チーズのカットに】
１．ペーパーを半分に切り、包丁を巻く。

※エンボスタイプは
紙の繊維の向きに沿ってラクラク裂ける

２．そのままチーズを切ると
包丁にくっつかずきれいに離れます。

包丁を洗う手間も省くことができます

※やわらかいものは押しつぶしてしまうのでNG。
バターや羊かんには使えます。

キッチンペーパーでワンランクアップ

【蒸し野菜に】

『ブロッコリーを蒸す方法』　
１．ブロッコリーを小房の同じ大きさに分け、
水につけつぼみの部分に十分水を含ませる。

２．フェルトタイプのペーパーを4つに畳み、
さらに半分に折り濡らす。
そのあと軽く2回絞る。
※水がしたたり落ちないくらいが目安。

３．耐熱皿の上に②をしき、
ブロッコリーを丸く並べる。
さらにその上に湿らしたペーパーをかぶせ、
500Wの電子レンジで2分温める。

４．蒸しあがったらすぐにペーパーを取らず、
少しだけ蒸気を逃がし、余熱で火を通す。

※すぐにキッチンペーパーを取ると
ブロッコリーの水分が蒸発し
つぼみの部分がカサカサに乾いてしまう。

また、一度、蒸気を逃しておかないと
蒸しすぎて水っぽくなってしまいます。

『じゃがいもを蒸す方法』
１．じゃがいもは4等分にして
湿らせたキッチンペーパーを上にのせて
電子レンジ500Wで4分かけるとホクホクに。

他の根菜も同じようにこの方法で
おいしくに仕上がります。

『油揚げと小松菜のおみそ汁』　
ポイントは油揚げを油抜きすること。
面倒な油抜きもキッチンペーパーなら楽々です。

使うのは、やはり電子レンジです。
を使い油抜きをする方法です。

１．フェルトタイプのキッチンペーパーを
濡らして軽く2回絞る。

２．ペーパーをひらき、
真ん中に油揚げをのせ、ふんわりと包む。

３．電子レンジ500Wで30秒加熱すればできあがり。

※油揚げの中の水分に加え、
キッチンペーパーに含まれる水分も
電子レンジで高温になるので、
油揚げの温度が上がり、
油が溶け出しやすくなったのです。

さらに程よく絞ったキッチンペーパーには
油が吸収される余地があるため
溶け出した油がたっぷりしみこんだのです。

『固くなってしまったパンをふわふわに』　
フェルトタイプのペーパーに
固くなってしまったパンを包み、
600wの電子レンジで10～20秒加熱します。

※電子レンジで、パンの中の水分が温められ
パン自体がやわらかくなります。

キッチンペーパーで包んだことで
パンから出た水分がキッチンペーパーで保持されて
パンの表面までやわらかい状態に仕上がったのです。

『イカの皮むきに』
ぬるぬるして、むきにくいイカの皮ですが
エンボスタイプのキッチンペーパーで
挟んでつかむことで
滑らずにきれいにむくことができます。

フェルトタイプとエンボスタイプの比較

布のようなフェルトタイプは、
パルプの繊維を綿のように降り積もらせたものを
固めたものなので、
繊維と繊維の間が広がっています。

アク取りや油こしの用途に向いています。

一方、表面がデコボコしているエンボスタイプは、
普通の紙のように水に溶かしてすいて作っているので
繊維どうしがしっかりくっついて強度があります。

水をよく吸い取るので食材の水切りにむいています。

エンボスタイプの吸水力

エンボス（デコボコ）なしのキッチンペーパーと
エンボスありで吸水力が
どれだけ違うか比べてみました。

小さく切ったキッチンペーパーを
１５枚ずつ重ねた上に同量の水を落とし、
何枚目まで水がしみたか数えます。

少ないほうが吸水力が高いことになりますが…。

エンボスありは６枚目までですが
エンボスなしは１２枚目までしみこんでいました。

つまりエンボス（デコボコ）があることで
吸水力がおよそ２倍になっているのです。

さらにもう１つ吸水力アップの秘密が。

それは、１枚に見えるキッチンペーパーも、
実は２枚を食用ののりで付けてあることです。

２枚重ねの内部の空間、そして表面の凸凹の両方で
水や油をたっぷり吸収するように
工夫されているのです。

また、進化したキッチンペーパーもあり、
非常に強度を上げたキッチンペーパーで
繰り返し使えるものもあります、

コーヒーフィルターの代用品にも変身！

コーヒーフィルターをきらしたとき、
代用できるのがキッチンペーパー。

コーヒーに携わって４０年以上の
川島良彰（かわしま・よしあき）さんが
キッチンペーパーでコーヒーを入れる方法を
実験してくれました。

エンボスタイプとフェルトタイプでは
エンボスタイプの方が味が
ペーパーフィルターで入れたコーヒーに
近くなりました。

さらにキッチンペーパーの使い方としては
たたんで袋状にしたり、1枚にはがしたりするより、
１枚をそのまま折らずに使う方法が
よりペーパーフィルターの味に近いという結果に。

キャンプなど、外出先でコーヒーを飲みたい場合、
コップにキッチンペーパーを直接乗せ、
粉を少し多めにして
細かめに挽いた粉でいれるとよいそうです。

感想

キッチンペーパーというと
油ものの下に敷いて油切りをしたり、
食材の水気をとったり…
というぐらいでしか使っていなかったですが、
色々な使い道があるんですね。