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2016年7月19日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。」
ここでは「ミート矢澤」の肉汁たっぷりハンバーグを
家庭で作れる科学的な調理法を水島弘史先生が紹介！
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ミート矢澤のハンバーグのおいしさのポイント
家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。
水島弘史先生が、科学の知識を料理に応用する方法を紹介。
ハンバーグの名店の美味しさの秘密を分析。
今回目指すのは「ミート矢澤」の「黒毛和牛100％フレッシュハンバーグ」。
美味しさのポイント
①A5ランクの肉による甘みと香り
各部位ごとに最高級の黒毛和牛を日本全国の取り寄せており
ハンバーグにA5ランクのお肉をぜいたくに使用。
②特別なオーブンによるふっくら・ジューシー感
軽く押さえると弾力。
さらに切ってみると中から肉汁があふれ出てきます。
このふっくらジューシーは焼き方に秘密が。
スチームコンベクションオーブンという
水蒸気を加えながら加熱をすることができる
特殊なオーブンで焼き上げることでできます。
水分を保ったまま焼き上げることができ
肉汁を閉じ込める音ができます。
ミート矢澤のハンバーグに近づける
ここで使うのは国産牛ですが、
100g107円の国産牛のひき肉。
このひき肉に、黒毛和牛A5ランクの香りと甘みを
科学的にプラスします。
香り⇒牛脂で足す
甘味⇒レンチン玉ねぎで足す
100gのハンバーグに対し牛脂は1個でよい。
香りを付けるとともに脂肪分を補うことができる。
甘みを加える玉ねぎは、
レンジで加熱することで甘みをアップさせる。
レンジで2分加熱した玉ねぎは、
加熱前と比べて甘みが2倍になる。
ハンバーグのふっくら・ジューシー感を
科学的に再現する方法。
あるものを2つ加えると、
ふっくら・ジューシー感を再現できる。
1つ目は氷。
氷を入れることで、
蒸発したハンバーグの水分を補うことができる。
2つ目はお麩。
一般的にハンバーグのつなぎで使うパン粉とお麩とでは、
お麩の方が1.5倍、水分をより吸収するので
ハンバーグの肉汁を閉じ込めることができる。
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【肉汁たっぷり科学的ハンバーグのレシピ】
『材料』（2人分）
牛ひき肉→200g
玉ねぎ→40g
麩→10g（細かく砕いて牛乳に浸しておく）
氷→20g（細かく砕いておく）
牛脂（国産牛のもの）→20g（細かくしておく）
溶き卵→1/2個
牛乳→50ml
黒コショウ→少々
塩→小さじ1/2
水→100ml
１．みじん切りにした玉ねぎを耐熱皿に入れ、
ラップをしてレンジ（600w）で2分加熱し冷ましておく。
２．牛脂は細かく切る。
氷は細かく砕く
お麩も細かく砕き牛乳に浸す
３．牛ひき肉・塩・こしょう・牛脂・氷をボウルにいれ、
粘り気が出るまでよく混ぜる。
４．③に牛乳に浸した麩・卵・玉ねぎを加えて、
さらによく混ぜる。
手でキャッチボールをしながら空気をしっかり抜き、
二つに分けて形を整える。
５．フライパンにサラダ油を熱し、
強火で30秒～40秒ほど両面焼き色をつける。
６． 水を入れて蓋をし、中～強火で8分ほど蒸し焼きにする。
（水がなくなりそうになったら弱火にすること。）
７． 器に盛り付けてから1分ほど余熱で中まで火を通せばできあがり！
ハンバーグを切ると肉汁があふれ出てきました。
尾野真千子さんが「ミート矢澤より肉汁でてましたよ。」なんて言っていました。
【絶品ハンバーグソースの作り方】
『材料』(1人分)
醤油→大さじ1と1/2
メープルシロップ→ 大さじ2
バター→15g
コショウ→ 少々
バルサミコ酢→ 大さじ2
『作り方』
コショウを軽く炒った後、醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を
加えてバターと一緒に煮立たせるだけ！
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