【あさイチ】がごめ昆布のレシピ！早く戻す方法や使いやすくするスゴ技も

2016年7月19日放送のNHK「あさイチ」のスゴ技Ｑは
「“とろとろ昆布”パワー　徹底使いこなし術」

ここではがごめ昆布について。

がごめ昆布を早く戻す方法、
粘りをコントロールして使いやすくする方法、
レシピも紹介！

今注目のがごめ昆布

今回の特集はトロトロ昆布パワー。
こんぶの中でもがごめ昆布に注目。

がごめ昆布は免疫機能の亢進・活性化が期待できる
フコイダンを含んでいます。

宮下純一さんが向かったのがごめ昆布の産地・函館市。
訪ねたのは家庭でがごめ昆布を活用している
えさん漁協女性部のみなさん。

ラーメンやおみそ汁、ご飯に乗せるなどちょい足しして使うのが、
一番簡単な使い方。

しかし、一手間かければ粘りを最大限に引き出す事ができます。

ここでクイズ。

水で戻すのですが、
「がごめ昆布の粘りをより早く出す方法は？」
正解は「室温に置く」。

がごめ昆布の粘性に詳しい佐伯宏樹教授によると、
昆布のトロトロの正体は多糖類で、
水温が高いほうが多糖類の分子はより早く溶け出す。

しかし40度以上が続くと、多糖類の絡まり方に変化が生じ、
多糖類の粘りが少なくなってしまう。

とうことで短い時間で「早く」粘りを最大限に引き出す方法。

乾燥がごめ昆布を戻す際に「３５度程度のぬるま湯」を使い
「室温」においておくこと

【がごめ昆布のあんかけ豆腐のレシピ】

『材料』
がごめ昆布（刻み）→ひとつかみ
木綿豆腐→１丁
ぬるま湯（３５度前後）→１８０ml
白髪ねぎ→適宜
揚げ油→適量

A
しょうゆ→大さじ６
みりん→大さじ１
砂糖→大さじ１
赤とうがらし→適宜

『作り方』
1.がごめ昆布にぬるま湯を入れ、室温で３０分間おく。

2.①にとろみが出てきたら、Ａを入れて１０分間おく。
※がごめ昆布にも味をしみこませるため。

3.水けをきった木綿豆腐を８等分にし、
かたくり粉（分量外）をまぶす。

4.揚げ油を１８０度に熱し、③の豆腐を入れ、
色がつくまで揚げる。

5.油をきり、皿に盛りつける。

6.⑤に②をかけ、白髪ねぎをのせればできあがり。

【がごめ昆布のなめたけあえのレシピ】

『材料』
がごめ昆布（刻み）→適量
なめたけ→適量
ねぎ（粗みじん切り）→適宜

『作り方』
1.ボウルになめたけ、
がごめ昆布、ねぎを入れて混ぜる。

2.５～６分間おいて、粘りを出す。

※ご飯にかければ食欲も増進！

※がごめ昆布は食べ過ぎに注意。
甲状腺の病気がある方は医師に相談してください。

がごめ昆布の利点

がごめ昆布の粘りは夏バテ防止や集中力の低下の妨げに
つながるとのこと。

がごめ昆布の粘りの成分と糖質を一緒にとると、
血糖の吸収がゆるやかになり、下がりにくくなります。
これを「糖質スローオン」と言います。

これにより間食防止にもつながることが期待できます。

がごめ昆布の粘りを調節できる方法

昆布には利尻昆布など様々な種類があるが、
がごめ昆布の特徴は粘りが強い点。

粘りが強いためにダシが取りづらい。

宮下純一さんが、がごめ昆布を普及させるために活躍している
総料理長の木村史能シェフの元を訪ねました。

木村さんによると、がごめ昆布料理の難しい部分は、
粘りがなくなってしまったり、
強くなりすぎてしまうこと。

そこで、木村さんオススメの粘りをコントロールする技を
教えてくれました。

【がごめ昆布温かトロトロスープ】

『材料』
がごめ昆布（細切り）→１．５g
チキンスープ→２５０ml
紹興酒→小さじ１
塩→２g
こしょう→適量

『作り方』
1.鍋にチキンスープ、紹興酒、塩、
こしょうを入れ、火にかける。

2.沸いてきたらアクをとって、火をとめる。

3.８０～９０度に温度が下がったら、
がごめ昆布を入れ、とろみが出るまで混ぜる。

※少し冷めてから、がごめ昆布を加えると
ほどよいとろみのスープになる。

さらに粘りをコントロールする決め手は調味料。
人気メニュー「冷やしラーメン」を作る際にも
有効な技だとのこと。

クイズ「がごめ昆布の粘りを抑える調味料は？」。
正解は「酢」。

昆布の粘性を調べている佐伯教授によると、
酢によって溶けている状態が変わって、
粘性が下がっていくとのこと。

そこで冷やしラーメンのポイントを紹介。

まずがごめ昆布に少なめの水で戻す。

酢の量は全体の水分量の約20％がオススメ。

粘りがでたがごめ昆布にタレを混ぜれば、
絶妙なトロトロが保たれ、
粘りのまわりに味をまとうので、
少ない量のたれでもしっかりと味を感じることができます。

【がごめ昆布のせとろみ冷やしラーメンのレシピ】
『材料』（１人分）

がごめ昆布（細切り）→３g
きゅうり→２分の１本
トマト→４分の１コ
中華麺→１玉
ごま油→小さじ１

（A）
しょうゆ→２２ml
酢→２０ml
砂糖→８g
はちみつ→６g
レモン汁→３ml
しょうがの絞り汁→３ml
チキンスープ→６４ml
ごま油→小さじ１

『作り方』
1.Ａの調味料を合わせておく。

2.きゅうりは皮をむいて細切りに、
トマトはヘタを取り縦に３等分にする。

3.ボウルにがごめ昆布、水（３０ml・分量外）を入れ、
６分間つける。

そこに①（３０ml）を入れる。

4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、
中華麺を袋の表示通りゆで、冷水に取り出し、
よくもみ洗いしてから水けを切る。ごま油をまぜ、器に盛る。

5.②，③を④に盛り付け、①（適宜）をかければできあがり。

とろろ昆布についての記事はこちらです↓
★【あさイチ】とろろ昆布のレシピ！ハンバーグや粉末にする方法も