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2016年3月20日放送の「林先生が驚く初耳学!」の中で
フランスパンの正しい保存方法(リべイク)や食パン、
総菜パン、ライ麦パン、デニッシュの食べ頃について取り上げていました。
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フランスパンの食べごろ
多部未華子「いつも行列している日本で唯一のフランスパンて知ってますか？ 」
東京は渋谷にあるBrasserie VIRON。
日本で唯一フランス最高品質の小麦「レトロドール」の
使用を許可されたお店。
一般的にフランスパンは1日に70本売れれば上出来ですが、
VIRONは1日700本以上売れる超人気パンなんです。
ではここで多部さんからパンの常識をくつがえす質問。
多部未華子「パンて焼き立てが一番美味しいっていうイメージがありますよね。
でもバケットなどのフランスパンがい一番美味しいのは冷めたての状態なんです。」
冷めたてとはパンの焼き上がり後から30分後の状態。
実はパンは焼き立てがおいしいとは限らない。
種類ごとに食べごろの時間が決まっています。
フランスパンの食べごろ
焼き上がり直後は余分な水分が多く、
熱過ぎると風味が感じづらい。
そのため焼き上がりから約30分後が
生地が落ち着いて一番おいしいとされているのです。
でも、翌朝食べたいと思ってパンを買うことも多いですよね。
翌朝だとおいしく食べられる時間は過ぎてしまっています。
『持ち帰った翌日、ピークを過ぎたフランスパンは、
最高の状態にもどすことができる。』
その手順と理由は？
林先生
初耳！
買った翌日のフランスパンを最高においしくする方法
ポイントは「外側と内側の乾燥防止」
買ったパンはそのまま置いておくと乾燥によって
徐々に風味が損なわれていきます。
しかもパンの乾燥には2種類あります。
表面から水分を奪う外からの乾燥と
生地のタンパク質が水分を押し出す中からの乾燥。
そのため、2つの乾燥から守ることが必要です。
それが「リベイク」です。
「リベイク」を行うことで、パンの乾燥を防ぎ、
最高の状態に戻すことができるのです。
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【リベイクの方法】
１．フランスパンを買ってきたら、
できるだけ早く3分の1程度に切り分ける。
２．カットしたパンごとにラップでしっかり包み、
チャック付きビニール袋で密封。
これで外からの乾燥を防ぐことができます。
３．袋ごと冷凍庫に入れる。
冷凍することでタンパク質が水をふくんだままの状態で固定し、
中からの乾燥も防ぎます。
翌朝、冷凍庫から凍ったパンを取り出し、
常温で20分程自然解凍し、
200度のオーブンやトースターで3分加熱！
そうすればもっちりとした最高の状態で食べることができます。
食パン、総菜パン、ライ麦パン、デニッシュの食べ頃は？
『食パン、総菜パン、ライ麦パン、デニッシュは食べ頃が違う』
焼き立て、3時間後、6時間後、翌日に
正しく仕分けてください。
林先生、残念ながら間違えてしまいました。
焼き立てがおいしいのは総菜パン
惣菜系のものは冷めているより暖かいほうがおいしい。
惣菜にはチーズやベーコンなどが使われているため
チーズがトロッとしていたり、ベーコンがカリッとしていたり、
具材が温かいうちに食べるのがおすすめ。
焼きたてから3時間がおいしいのはデニッシュ
生地にたくさんのバターが使われているデニッシュの場合は、
バターの旨みと香りが内部までしっかりと広がるのに時間がかかるため
3時間後がベストなのです。
6時間後がおいしのは食パン
焼きたては水分が真ん中に集中しているため、
中は軟らかすぎ、外の耳は固すぎの状態。
しかし、時間が経過するにつれ水分が徐々に外側へ移動。
パン全体に水分が行きわたります。
6時間たつころには中はフワフワ、耳も程よい食感に。
翌日がおいしいのはライ麦パン
ライ麦パンは焼き立てだと二酸化炭素と水分がたくさん残っている。
ライ麦パンは生地の目が詰まっているため、
二酸化炭素や水分がなかなか抜けていきません。
よって翌日まで待って食べるのが正解。
まとめ
フランスパンは冷凍保存が正解
総菜パンの食べごろはできたて
食パンの食べごろは6時間後
デニッシュの食べごろは3時間後
ライ麦パンの食べごろは翌日
感想
パンは作りたてがおいしいと思っていたのですが、
それぞれ食べごろの時間が違うとは驚きでした！
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