家庭のラーメンを科学的ひと手間で名店の味に！カップ麺も【林修の今でしょ】

2016年3月15日放送の「林修の今でしょ!講座　3時間SP」の中の「麺×科学講座」。

「うどん」「そば」「ラーメン」を名店の味へと近づける“科学的根拠に基づいたひと手間”を紹介。

作る人の腕に関係なく、プロの味を再現できる“技”を、メカニズムとともに解説!

ここではラーメンを名店の味の再現にチャレンジ！

さらに味付けたまごをおいしく作る方法やカップラーメンをおいしくつくる方法も紹介。

家庭で作るラーメン科学的ひと手間で名店の味に近づける

今回、目標とするのはラーメンの名店「煮干し中華そば一燈」
ラーメン激戦区の東京都新小岩の中でも行列が途切れない
超人気のラーメン店。

名店の人気の理由
まろやか で奥深い絶品スープ

６時間かけて徹底的に混ぜて油のきめ細かなスープに。
また、香味油で油の幅を広げている。

絶品スープと太麺のコラボ
これが名店の人気の秘密。

ラーメンの名店の味を再現するためには

• 油のきめ細やかさ
• 味覚の幅

この2つの差を科学的なひと手間で埋めていき
名店の味に近づけます。

【油のきめ細やかさ】
スープの油のきめ細やかになるには、スープを乳化させることが大事だという。
油は刺激を感じる味なので、水と乳化するとまろやかになる。

名店ではじっくり煮ることで油を水に溶け込ませ、乳化させている。

【スープの油をきめ細やかにする科学的ひと手間】
⇒スープをお湯に溶かすときに卵黄を入れてスープを作る

家庭でのなスープの作り方は、市販のスープにお湯を入れて作ります。
その時に卵黄を入れてスープを作ることで水と油がよく混ざり乳化する。

マヨネーズと同じ原理。
マヨネーズは油と酢と卵黄を混ぜてつくるが、
分離しないのは卵黄を入れているから。

卵黄にふくまれるレシチンが、油の周りにくっついて、水の中で細かく分散させる。

【市販のスープを溶かすときの注意点】
スープを作るときのお湯の温度がおいしさのカギ。
 
スープを作るときは90℃以下のお湯で作ることが重要。

沸騰したお湯で作ると風味が飛んで香りを逃がしてしまう。
香り物質は揮発性なので高温で飛びやすい。

【味覚の幅】
味覚の幅について解説。
甘・塩・酸・苦・旨の５つの味覚は科学的には5角形であらわされる。
この味覚の幅が広がると脳は美味しいと感じる。

お店のラーメンは面積の五角形になっており、家庭のラーメンは小さくてかたよりがある。
特に圧倒的に苦みが足りない。

人間は色んな種類の味を一緒に食べるとより美味しいと感じるので、
家庭料理では足りないことが多い苦味を足す。

【苦みを足して味を広げる科学的ひと手間】
⇒フライパンで煎ったこがしコショウを入れる

ライパンで軽く炒るとコショウの中のアミノ酸と糖が
メイラード反応という化学反応を起こして
香ばしい香りが足されて奥深い苦みになる

今回はしょうゆラーメンでしたが、とんこつラーメンでも味噌ラーメンでもこの科学的ひと手間は使えるそうです。

味付けたまごをおいしく作る方法

一般的な味付けたまごの作り方
殻をむいた茹で卵をしょうゆ・みりん・砂糖で作ったタレに漬ける

【味付けたまごをぐっとおいしくする科学的ひと手間】 
⇒味付け卵のつけダレにカレー粉を入れる
 
カレー粉を入れることで苦みが旨みを引き立てる

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科学的おいしいそばの作り方
・スープに卵黄を入れる
・隠し味に焦がしコショウ
・カレー粉を加えた味付け卵
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カップラーメンのどん兵衛をおいしく食べる方法

10分どん兵衛とは？
どん兵衛は熱湯を入れて5分でできるインスタントのうどんですが
あえて10分待って食べることをいいます。
 
10分待つことで麺につゆが染み込んで味わい深く、
よりつるつるした食感になるというもの。
 
しかし、10分待つとつゆの温度が下がってしまいます。

【温かいつゆ＆つゆが染み込んだ麺が味わえる科学ひと手間】
⇒耐熱容器に移しけたあとお湯を入れてラップをしたら
電子レンジで3分温める

電子レンジで温めることで短時間ででんぷんに水を
含ませられるのでつるつるした麺になります。

さらにもう１つ。
 

【カップ麺スープを美味しくする科学的ひと手間】
⇒粉末スープを直接入れてお湯を注ぐのではなく、
少量の水でとかしてから入れる

スープの風味や香りを飛ばさないため。

感想

うどんもそばもラーメンもなるほど！って感じですね。
理論で説明してくれるので納得ができます。

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