「稚加榮」辛子明太子のアレンジレシピ＆おいしさの秘密【ジョブチューン】

2016年3月12日放送の「ジョブチューン」は「全国の大人気おみやげのヒミツ ぶっちゃけSP！」

その中から福岡の一流料亭「稚加榮」の辛子明太子を紹介。

明太子を料理に使うときに便利な裏技やレシピも披露!
そしてこだわりのヒミツも明らかに。

一流料亭「稚加榮」が教える辛子明太子のアレンジレシピ

【明太子とネギのゴマ油和えのレシピ】

『材料』
明太子→2本
長ネギ→大さじ１
ゴマ油→小さじ２

『作り方』
明太子の粒だけを取り出す裏ワザ

１．ラップに明太子を乗せて包む
２．ラップで包んだ明太子の先端を包丁で切る
３．明太子の粒を押し出す
簡単に明太子の粒がとりだせます

４．③に刻んだネギを加える
５．ゴマ油を加えて混ぜ合せれば明太子とネギのゴマ油和えのできあがり！

ご飯にのせ、海苔で巻いてただききます

【厚揚げの明太はさみ焼きのレシピ】

『材料』
厚揚げ→１丁
片栗粉→適量

辛子明太子→大さじ２
青ネギ→３～４本
おろししょうが→大さじ２
昆布→大さじ２
ごま油→大さじ１

１．揚げを半分に切って片栗粉をまぶす
２．辛子明太子・青ネギ・おろししょうが・ごま油と和えたものをはさむ、フライパンで焼けばできあがり！

稚加榮の辛子明太子のぶっちゃけ

博多の名物といえば辛子明太子。

辛子明太子業者は福岡市内に200社以上あるが、渡哲也やさだまさしをはじめ多くの著名人に愛されているのが一流料亭「稚加榮」の明太子。

素材や製法にこだわって作られた「稚加榮」の辛子明太子。
プチプチとした食感と上品で濃厚な味わいが特徴。

「稚加榮の辛子明太子」について3代目の田原義太慶のぶっちゃけは「辛子明太子が博多名物になった理由は、同業者が作り方をパクりまくったから」。

元々は“ふくや”というお店がが韓国の料理をもとに初めて作ったが、
戦後の復興時期で「皆で良いものを作っていこう」ということで特許をとらず、
稚加榮も基本的な作り方を真似をして製造を始めた。

ふくやの辛子明太子↓

「稚加榮の辛子明太子」の製造工程を取材。

実は日本で流通するたらこの9割は輸入したものだが、稚加榮は上質な国産たらこのみ使用。
北海道で素早く漬け込むことで食感が保たれるとのこと。

実はアラスカやロシア産のたらこは水揚げ後、すぐに冷凍されるので、
冷凍すると卵の膜が破れやすくなりたらこが水っぽくなってしまいます。

辛子明太子は調味液に塩漬けのたらこをつけたもの。
辛子明太子の調味液には必ず日本酒が使われます。

調味液は日本酒の酒蔵「花の露」で作られていて、
米の旨みが強い明太子専用の日本酒をわざわざ作ってもらっているとのこと。

日本酒は火にかけ沸騰させ、鍋の中に火をつけて煮切ることで旨みを凝縮。
さらに一般的には日本酒と昆布でだしを作るが、
稚加榮は「金七商店」の最高級鰹節も入れて風味と味わいを足しています。

そしてひと晩寝かせたあと「浅草 やげん堀」の最も辛い唐辛子や調味料を混ぜる。
調味液に明太子を3日間漬け込めば、ぷちぷちとして旨みが凝縮された辛子明太子が完成！!

「稚加榮の辛子明太子」の田原さんがさらにぶっちゃけ。

基本的に稚加榮の明太子は冷蔵でしか作っていないが、
明太子を冷凍する場合は、ラップに一本一本きれいに包んで空気がなるべく入らないように冷凍する（空気に触れさせると劣化するため）と長持ちするとのこと。

解凍するときはすぐに常温で解凍するのではな、く冷蔵庫を使ってひと晩かけてゆっくりと解凍することで風味が保たれて元の状態に戻るとのことです。

スタジオには明太子のゆるきゃら「聖徳明太子」もいて、しゃもじで頭をなでられると願いが叶うという都市伝説があるのだそうです。

もっとおもしろくなりたい！とバナナマンの日村勇紀が頭をなでてもらったのでした…。