2018年1月15日放送の「あさイチ」の「冬とことん！うどん」。
ここでは乾麺のうどんの食感をアップさせる方法&
もちもちうどんの作り方を紹介！
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うどんのワンランクアップ術
工学院大学の山田昌治教授に
教えていただきます。
【乾麺のうどんの食感をアップさせる方法】
糸こんにゃくを使います
『材料』（1人分）
水→2リットル
糸こんにゃく→250g
乾麺→100g
『作り方』
１．鍋に水と糸こんにゃくを入れてから火にかける。
※沸かす前にこんにゃくを入れるのがポイント。
２．沸いたら乾麺を入れ、袋の表示通りに
うどんをゆでる。
こんにゃくを入れてゆでた麺は
入れなかった麺よりも
歯ごたえは16％アップ、弾力性が13％もアップ。
その理由は、こんにゃくを固めるのに使われている
水酸化カルシウムがゆでて溶け出したから。
麺の成分と水酸化カルシウムが反応して
グルタミン酸を作ります。
これが、麺のたんぱく質と結合するので
麺が丈夫になるんです。
丈夫になった麺は食感がよくなるだけでなく
伸びにくくなります。
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おすすめは、鍋のシメ。
また、糸こんにゃくは一緒に食べれば
ヘルシーとのことです。
【もちもちうどんの作り方】
水の量を少なくするのがポイント。
『材料』（1人分）
水→500ml
乾麺→100g
『作り方』
１．大きめのフライパンに水を入れ、
沸騰したら乾麺を半分に折って入れすぐにフタをする。
※フタはすぐに開けない
２．強火で沸騰させたまま袋の表示時間通りに蒸す。
３．火を止めたらすぐに皿に移す。
もちもち食感のヒミツは、
麺に含まれるでんぷんにあります。
うどんは、ゆでると麺の中からでんぷんが溶け出し
食感がやわらかくなります。
乾麺をゆでたあと鍋の中が白く濁っていますよね。
これが溶け出したでんぷんなんです。
水分を麺に吸わせてしまえば
一度溶け出たでんぷんも麺の表面に戻ってくる
というわけなんです。
パスタソースにからめて食べるのが
山田さんのおすすめ。
麺の食感がよく分かるのは
シンプルなペペロンチーノ。
★【あさイチ】うどんのチルド麺のコシをアップさせる方法！
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