2024年3月31日に放送の「相葉マナブ」
マナブ！教えて！美味しいハンバーグ！
今回は、名店のシェフの方や料理研究家の方から
とっておきの“ハンバーグ”レシピを教えてもらう企画！
こちらでは紹介されたレシピのまとめです！
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ハンバーグのレシピ
まず教えてもらうのは、“老舗洋食屋さんのハンバーグ”！
ハンバーグの味の８割が決まるほど重要な工程があるのだとか！
続いては、“野菜が主役の煮込みハンバーグ”！
野菜と一緒に煮込むことで、うまみがアップするのだとか！
さらに“中華風ハンバーグ”！
オイスターソースで中華風の味付けに仕上げるのがポイントなのだそう！
果たして出来栄えは・・・！？
他にも、刻んだバラ肉を使ったハンバーグや、
味噌の風味をいかしたハンバーグなど絶品ハンバーグ料理が続々登場します！
つばめグリルハンバーグのレシピ
材料（4人分）
合い挽き肉 500g（牛肩肉350g・豚肩肉150g）
玉ねぎ 150g（1/2個分）
塩 小さじ1杯（6g）
粗挽きコショウ 少々
ナツメグ 少々
卵 1個
生パン粉 75g
サラダ油 適量
付け合わせ お好み
作り方
１．フライパンに油をひきみじん切りにした玉ねぎを少し透き通るまで炒め、バットに取り出し肉と同じ温度になるまで冷やす（3度〜5度ぐらい）
２．それ以外の食材も冷蔵庫で冷やしておく
３．氷水で冷やしながら、ボウルに合い挽き肉、玉ねぎのソテー、塩、粗びきコショウ、ナツメグを入れ、こすり合わせるようにつながるまで合わせる。※肉の繊維が見えるようになるまで
４．卵を加えてむらなくまとめてから、生パン粉を加えて混ぜる。
５．4等分にしたパテ（約200g）を取り、空気を抜く。楕円形に整え、中心を少しくぼませる。
６．フライパンにサラダ油を引き、成形したパテをのせ、蓋をして3分焼く。
裏返して蓋をして3分焼き、竹串で中心をさして肉汁が透明になるまで焼く。
７．皿にお好みの付け合わせを盛り、ハンバーグをのせれば完成！
シン・ハンバーグのレシピ
日本橋ゆかり 野永シェフのレシピ
材料（2人分）
合い挽き肉 300g
玉ねぎ 70g
粗挽きコショウ 2つまみ
白だし 大さじ1
卵 1個
片栗粉 大さじ1
水 大さじ4
有塩バター 15g
千切りキャベツ
ミニトマト
（ソース）
しょう油 大さじ1
ウスターソース 大さじ1
みりん 大さじ3
ケチャップ 大さじ3
水 大さじ3
作り方
１．玉ねぎは粗みじん切りにする。
２．合い挽き肉の入ったボウルに玉ねぎ、粗挽きコショウ、白だし、片栗粉、卵を入れる。
３．ゴムベラで混ぜた後、ボウルの中で広げて半分に分ける。
４．タネを成形し、フライパンに入れる。
５・ハンバーグの入ったフライパンに水（大さじ2）を入れ、中火で蓋をして加熱する。
６．6分ほど経ったら蓋を開け、裏返して水（大さじ2）を入れ、再び蓋をして中火で蒸す。
７．水が蒸発したら、火を止めて余熱で2分火を通し、
ケチャップ、みりん、しょう油、ウスターソース、水を入れ、再び火をつけて弱火で煮詰める。
８．ソースをハンバーグにかけながら煮詰め、有塩バターを入れてさらに煮詰める。
９．お皿に千切りキャベツ、ミニトマトを盛り、ハンバーグをのせてソースをかければ完成！
野菜が主役の煮込みハンバーグのレシピ
ジョーさん。のレシピ
材料（2人分）
牛豚合い挽き肉 350g
塩 2つまみ
コショウ 1振り
バター 10g
玉ねぎ 1/2個（100g）
ブロッコリー 1/4株（50g）
ぶなしめじ 1/2株（80g）
パン粉 大さじ3
牛乳 大さじ2
（ソース）
ケチャップ 大さじ4
酒 大さじ4
しょう油 大さじ2
中濃ソース 大さじ2
顆粒コンソメ 小さじ2
水 200mL
作り方
１．パン粉は牛乳に15分ほどひたす。玉ねぎはみじん切りにし、ブロッコリーは小房に分ける。トマトはヘタをとる。
２．ボウルに合い挽き肉を入れ、牛乳に浸しておいたパン粉、塩、コショウを加え、
ゴムベラなどでよく混ぜ合わせたら、4つに分けて丸める。
３．フライパンにバターを入れ、ハンバーグを並べて両面に焼き色がつくまで強めの中火で加熱する。
４．一度ハンバーグを取り出し、同じフライパンに玉ねぎを加え、茶色くなるまで中火で炒める。
５．ブロッコリー、ぶなしめじ、ミニトマトを加えて蓋をし、全体が馴染むまで中火で炒め合わせる。
６．具材を端に寄せて、空いたところにケチャップを入れて加熱する。
７．酒、水、顆粒コンソメ、しょう油、中濃ソースを入れ、
ハンバーグを戻し蓋をして中火で両面約5分ずつ、計10分煮る。皿に盛りつける。
榎研ハンバーグのレシピ
榎本研究所さんのレシピ
材料（2人分）
豚バラ薄切り肉 100g
牛挽き肉 200g
塩 2g（小さじ1/2弱）
麩 10g
牛乳 30ml
玉ねぎ 100g
サラダ油(玉ねぎ用) 小さじ1/2
マヨネーズ 大さじ2
ゼラチン 5g
ナツメグ 少々
砂糖 小さじ1/2
溶き卵 1/2個分 粗挽きコショウ 少々
薄力粉 適量
サラダ油(ハンバーグ用) 大さじ1
水 30ml
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（トッピング）
卵 2個
スライスチーズ 2枚
（ガーリックトマトソース）
オリーブオイル 大さじ2
にんにく 2片
玉ねぎ 25g
トマト水煮缶 1/2缶（200g）
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
トマトケチャップ 大さじ2
顆粒コンソメ 大さじ1
コショウ 少々
イタリアンパセリ(ドライ) 適量
（付け合わせ）
ベビーリーフ
ミニトマト
作り方
１．ハンバーグを作る。麩をおろし金でおろし、牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
２．サラダ油（小さじ1/2）を入れたフライパンでみじん切りにした玉ねぎを中火で炒める。軽く色付いたら半量取り出し、残りはあめ色になるまでじっくりと炒める。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
３．豚バラ肉を5ミリ幅くらいに切る。
４．ボウルに豚バラ肉、牛挽き肉、塩を入れ、粘り気が出るまで氷水を当てながら、よくこねる。
５．マヨネーズ、ゼラチン、牛乳に浸した麩、ナツメグ、砂糖、溶き卵、塩、粗挽きコショウ、炒めた玉ねぎを加え、手早く混ぜる。
６．2等分にし、小判型に整え、表面を滑らかにする。焼く直前に、両面に薄力粉を薄くまぶす。
７．フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、ハンバーグを焼く。フライパンを軽くゆすりながら2分ほど焼き、均一に焼き色がついたら裏返す。
８．中火で1分ほど焼いたら、水を入れて蓋をし、7分ほど蒸し焼きする。
８．皿にベビーリーフとミニトマトをのせ、ハンバーグを盛る。
（トッピングを作る）
１．別のフライパンにサラダ油（少量・分量外）を入れ、温泉卵を焼く。
２．皿に盛り付けたハンバーグの上に焼いた温泉卵をのせ、スライスチーズをのせる。バーナーで軽く炙る。
（ソースを作る）
１．ハンバーグを焼いたフライパンの焦げや油をペーパーで拭き取り、オリーブオイルを入れる。
２．中火で熱し、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを加えて炒める。
３．香りがしてきたらトマト水煮、ケチャップ、酒、みりん、砂糖、顆粒コンソメを加えて軽く煮詰め、
塩、コショウで味を調える。
４．ハンバーグにソースをかけ、イタリアンパセリをかければできあがり！
和風味噌ハンバーグのレシピ
小林まさみさんのレシピ
材料
（2人分）
鶏挽き肉(もも) 200g
玉ねぎ 100g
サラダ油(玉ねぎの加熱用) 大さじ1/2
溶き卵 1/2個分
塩 小さじ1/6
コショウ 少々
パン粉 10g
水 大さじ1と1/2
サラダ油(焼く用 大さじ1/2
水(蒸し焼き用) 大さじ3
ブロッコリー
白炒りごま
（味噌ソース）
赤味噌 大さじ1
水 大さじ2
砂糖 大さじ1/2
酒 大さじ1
作り方
１．ボウルにみじん切りした玉ねぎ、サラダ油（大さじ1/2）を混ぜ、ラップをせずに600Wの電子レンジで4分加熱する。
取り出して粗熱をとる。
２．別のボウルに鶏挽き肉、粗熱をとった玉ねぎ、塩、コショウ、パン粉、水、溶き卵を入れ、粘りが出るまで練り、
2等分の小判型に整える。
３．フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を強めの中火で熱する。ハンバーグを並べ、両面2～3分、しっかりと焼き目がつくように焼く。
４．焼き目がついたら、水（大さじ3）を加え、蓋をしてごく弱火で10分蒸し焼きして火を通す。
５．フライパンの汚れをペーパーで拭き、赤味噌、水、砂糖、酒を混ぜ合わせてから加え、
強めの中火にかけ、スプーンでハンバーグにソースをかけながらとろっとするまで煮る。
６．お皿に盛り、茹でたブロッコリーを添え、ゴマをふってできあがり！
中華風ハンバーグのレシピ
菰田欣也シェフのレシピ
材料（2人分）
豚挽き肉 300g
玉ねぎ 200g（1個）
片栗粉 大さじ3と1/2
塩 小さじ1/4
コショウ 小さじ1/2
オイスターソース 小さじ1
木綿豆腐 150g ※水切りする
酒 大さじ1
サラダ油 適量
（タレ）
お湯 300ml
中華風だし 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
しょう油 大さじ1と1/2
オイスターソース 大さじ1と1/2
コショウ 少量
（水溶き片栗粉）
水 大さじ2
片栗粉 大さじ2
（付け合わせ）
青梗菜（チンゲン菜）
作り方
１．ボウルにみじん切りした玉ねぎ、片栗粉を入れ、混ぜる。
２．別の大きめのボウルに豚挽き肉、塩、コショウ、オイスターソースを入れ、混ぜる。※全体がピンク色に均一になるように
３．軽く水を切った木綿豆腐を入れさらに混ぜる。
４．片栗粉をまぶした玉ねぎを加え混ぜる。
５．フライパンにサラダ油を引き、タネを丸ごと入れ広げ、中火で5分ほど焼く。※周りがカリッとしてくる
６・タネを裏返し、弱火にして酒をタネの周りに入れ、蓋をして5分蒸し焼きにする。※フライパンにお皿をかぶせてひっくり返すとやりやすい
７．お皿に盛る
８．火のついたフライパンにお湯、中華風だし、砂糖、酒、しょう油、オイスターソース、コショウ、
水溶き片栗粉を入れ、混ぜながら煮詰める。
９．ハンバーグをのせたお皿に茹でた青梗菜を盛り、タレをかけてできあがり！
まとめ
テレビ朝日相葉マナブの放送より
名店や料理研究家のハンバーグのレシピをまとめました。
参考にしてみてください。
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