2017年12月6日放送の「ZIP」の
「なーるほどマスカレッジコーナー」は
科学の力で解明！最高の鍋の作り方
鍋の選び方や具材の並べ方、
あくの取り方などの方法を紹介！
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最高の鍋の作り方
【やっぱり土鍋に限る】
野菜や肉のうまみ成分となるグルタミン酸は
35～55度の間で最も活性化します。
ということは、この温度の間を
ゆっくり温めることができる鍋が
具材のうまみを最も引き出す鍋ということに。
では鍋の種類によってどう違うのか
土鍋と金属の鍋で検証。
55℃に達するまでに土鍋のほうが
30秒ほど遅いということが分かりました。
実は土鍋には無数の穴が空いており、
その穴に空気が入り鍋の蓄熱性が
上がってあたたまりにくく冷めにくい鍋に。。
ちなみに、金属鍋は熱伝導率が高く
一気に温度が上がるので、
しゃぶしゃぶなどの鍋には最適。
【肉が柔らかくなる具材の並べ方】
マイタケはたんぱく質分解酵素があり、
隣におくことで肉を柔らかくしてくれます。
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一方、春菊には肉をかたくするカルシウムが
多くに含まれています。
なのでお肉の近くにマイタケ、
遠くに春菊がおすすめ。
肉の周りにマイタケを並べた鍋と
肉の周りに春菊を並べた鍋の
15分後の肉の硬さを硬度計で測定すると
マイタケ鍋は23、春菊鍋は28でした。
（数値が低い方が柔らかい）
【アクの取り方】
アクとは煮込むこで具材から出てくる
苦みやえぐみの元になるたんぱく質。
しかし、このアクともに肉のうまみを強めるたんぱく質も
一緒に出ています。
なのでアクをとってしまうと
肉のうまみを強めるたんぱく質もとってしまうことに。
網ですくっても同じです。
アクだけを上手に取るには、
弱火にしますす。
火を弱めると、うまみ成分がアクと分離して
スープの下に落ちていきます。
このタイミングであくをすくえば、
苦みやえぐみだけをきれいに
取り除くことができます。
【最高のシメの作り方】
最高のシメとは、
具材のうまみが溶けだしたスープを
ご飯や麺にたっぷり吸わせること。
具材に味が最も染み込むのは、
温度が冷めていく時。
これを専門用語でソレー効果と言います。
火を止めてスープが冷めていく時に
ご飯や麺を投入すると最高のシメになります。
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