【ZIP】最高の鍋の作り方！具材の並べ方、あくの取り方、シメのタイミング

2017年12月6日放送の「ZIP」の
「なーるほどマスカレッジコーナー」は
科学の力で解明！最高の鍋の作り方

鍋の選び方や具材の並べ方、
あくの取り方などの方法を紹介！

最高の鍋の作り方

【やっぱり土鍋に限る】
野菜や肉のうまみ成分となるグルタミン酸は
35～55度の間で最も活性化します。

ということは、この温度の間を
ゆっくり温めることができる鍋が
具材のうまみを最も引き出す鍋ということに。

では鍋の種類によってどう違うのか
土鍋と金属の鍋で検証。

55℃に達するまでに土鍋のほうが
30秒ほど遅いということが分かりました。

実は土鍋には無数の穴が空いており、
その穴に空気が入り鍋の蓄熱性が
上がってあたたまりにくく冷めにくい鍋に。。

ちなみに、金属鍋は熱伝導率が高く
一気に温度が上がるので、
しゃぶしゃぶなどの鍋には最適。

一方、春菊には肉をかたくするカルシウムが
多くに含まれています。

なのでお肉の近くにマイタケ、
遠くに春菊がおすすめ。

肉の周りにマイタケを並べた鍋と
肉の周りに春菊を並べた鍋の
15分後の肉の硬さを硬度計で測定すると
マイタケ鍋は23、春菊鍋は28でした。
（数値が低い方が柔らかい）
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【アクの取り方】
アクとは煮込むこで具材から出てくる
苦みやえぐみの元になるたんぱく質。

しかし、このアクともに肉のうまみを強めるたんぱく質も
一緒に出ています。

なのでアクをとってしまうと
肉のうまみを強めるたんぱく質もとってしまうことに。

網ですくっても同じです。

アクだけを上手に取るには、
弱火にしますす。
火を弱めると、うまみ成分がアクと分離して
スープの下に落ちていきます。

このタイミングであくをすくえば、
苦みやえぐみだけをきれいに
取り除くことができます。
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【最高のシメの作り方】
最高のシメとは、
具材のうまみが溶けだしたスープを
ご飯や麺にたっぷり吸わせること。

具材に味が最も染み込むのは、
温度が冷めていく時。

これを専門用語でソレー効果と言います。

火を止めてスープが冷めていく時に
ご飯や麺を投入すると最高のシメになります。