おでん

2017年12月14日放送の「スッキリ」の「スッキリtouch」。

ミシュラン掲載の人気店、
おでん専門店「こなから」が、
家庭でも作れるおでんのレシピを
教えてくれました。

ここではおいしさアップの
だしのとり方を紹介します。

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ミシュラン掲載のおでん専門店「こなから」

今回おでんの作り方を教えてくれるのは、
こなから本店の料理人、赤荻一洋さん。

こなからは、関西風の出汁がきいたおでんを
提供。

ミシュランビブグルマンに4年連続選ばれた
人気店。

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お店：こなから 本店
住所：東京都文京区湯島1-9-6
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ポイントは干しシイタケのスライス。

通常、干しシイタケで出汁を取るには、
一昼夜水出しします。

しかしスライスされたものは、
水出しせず短時間で風味豊かな出汁を
とれるといいます


プロ直伝のおでんの出汁の取り方

【プロ直伝のおでんの出汁の取り方】

スライスの干し椎茸を使うことで
プロの味に。

少しずつ作るとうまみがでないので
一度にたくさん作り
あまった出汁は冷凍するとよいそうです。

『材料』
水→　4リットル

昆布→　約23g

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花かつお→　50g

干し椎茸のスライス→　25g

塩→　23g

薄口しょうゆ→少々

『作り方』
１．鍋に水と昆布を入れ強火にかける。
えぐみが出るので泡が出てきたら
昆布を取り出す。

２．中火にし、干し椎茸を入れ
アクを取りながら5分ほど煮る。

３．②の花がつおを入れさらに
約2分中火で煮る。

４．③をキッチンペーパーでこし、
塩としょうゆを色付け程度に入れる。

※具材から旨味が出るので薄味に
するのがポイントです。


おでんにおすすめ食材

【おすすめ食材】

ちくわぶ
ゆで卵
大根
肉だんご
さつま揚げ
はんぺん
がんもどき
こんにゃく
里芋
ずいき


【ずいき】

とくにおすすめ食材がずいき。

里芋やハスイモなどの葉と茎の間の部分。
高知県や九州地方で栽培が盛ん。

スポンジ状になっていて
味が染みるのでおいしいそうです。

くせがないのでダシの味が
いきるのだそうです。

【ずいきの下準備】
手で皮をむき、固い部分は包丁で切り落とす。
あとは食べやすい長さにカットするだけ。

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