餃子

2017年11月27日放送の
「世界！ニッポン行きたい人応援団」


おけ以の餃子のレシピを紹介！

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おけ以

シーボルトが住んでいた
オランダ・ライデンで暮らす
日本好きのアニークさん。

両親が広重や北斎の大ファン、
大学で日本語を学ぶほど日本好きに。

彼女が一番好きなのは餃子。
そんなアニークさんを日本に招待。

来日して早速向かったのは東京・飯田橋にある
全国の餃子店ランキングで常に上位の
創業６０年「餃子の店 おけ以」さん。

お世話になるのは三代目の馬道仁さん。

今回、アニークさんのために
焼くまでに３日は要するという
創業60年のマル秘レシピを公開。


おけ以の餃子の作り方

１．餡を作る。
ボウルに豚バラの粗目のひき肉、
ごま油、塩と胡椒、すりおろした生姜を入れて
２０分混ぜる。
豚肉をクリーム状にして1晩寝かせる。

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※ごま油を入れることで豚肉にコクがプラスされる。
※しょうゆは入れず塩を入れる

２．白菜は１cm角に細かく刻み
湯通して水で締めたあと絞り袋に入れて
水分を絞っていく。
※そうすることで肉の旨味が入りやすくなる。

３．クリーム状になるまでこねて
一晩寝かせた豚のミンチに
大量のニラと②の白菜を入れて、
手でしっかりと混ぜ合わせ、餡の完成。

４．皮作り。
ボウルに強力粉を入れごま油、熱湯を注ぎ
しっかり混ぜ合わせ
力強くこねて、一日寝かせる
※一晩寝かせることで小麦粉のグルテンを引き出し
モチモチとした食感に。

５．④の生地を伸ばして皮を作る。
※真ん中の部分だけ分厚くするのがポイント。
そうすると詰める時に力が入っても
破けにくくなる。

６．餡を皮で包む。
詰める時のポイントは隙間なく餡を詰めること。
皮と餡の間に隙間が出来てしまうと
旨味が逃げてしまう。

そして包んだ餃子を一晩寝かせる。

包んだ餃子をさらに
一晩寝かせることで餡が熟成され
味がひとつにまとまるとのこと。

７．餃子を焼く
小麦粉を溶いた水を厚さ９mmの
鉄鍋に入れて餃子を並べてゆでる。
ある程度水分が飛んだら蒸す。

最後に焼き目をつけるために
仕上げ油を入れて出来上がり。

焼き上がりまで10分以上。

別れ際、店主の馬道さんが
ユニフォームとレシピをプレゼントしたのでした。

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