【まる得マガジン】豆腐活用術①焼いてたまご田楽＆再炙田楽！江戸グルメ本

2017年10月16日放送の「まる得マガジン」は
「江戸グルメ本に学べ！ヘルシー豆腐活用術」。

1回目「焼いてたまご田楽」
たまご田楽＆再炙田楽のレシピ！

江戸グルメ本に学べ！ヘルシー豆腐活用術

ヘルシー食品として世界でも注目を集めている豆腐。
「同じようなレシピで飽きてしまう」。

そんな悩みをお持ちの方におすすめなのが
江戸時代一世を風靡したグルメ本「豆腐百珍」。

江戸時代の本ではないですが↓

豆腐を使った料理がなんと
100品も紹介されています。

そのレシピを調理法別に抜粋し、
伝承料理研究家の奥村虎生さんが
アレンジした現代版「豆腐百珍」の
レシピを紹介します。

テーマ:焼く

「豆腐百珍」にはさまざまな調理法が出てきますが
今回の「焼く」は手軽でおいしく仕上げる事ができます。

【鶏卵（たまご）田楽のレシピ】

豆腐に卵、塩、しょうゆ、酒、酢を
混ぜたものを塗って焼いた料理です。

これを奥村流にアレンジします。

『材料』（2人分）
木綿豆腐→1/2丁（175g）

しょう油→小さじ2
みりん→小さじ1/2
こしょう→少々

小麦粉→大さじ1/2

卵→1個

粉チーズ→大さじ1/2

ごま油→大さじ2

チリソース→お好みで

イタリアンパセリ→適宜

『作り方』
１．豆腐を水きりする。
豆腐の中はふんわりと仕上げたいので
表面の水けだけキッチンペーパーなどでふく。

２．①の豆腐を6等分しバットに並べる。

３．しょうゆ、みりん、こしょうを混ぜ合わせ
②にまぶして下味をつける。

４．調味料をからみやすくするため、③に
小麦粉を茶こしなどで薄くまんべんなくふる。

５．卵液を作る
ボウルに卵を割り入れて溶き
粉チーズを加えて混ぜる。

ここからは奥村流アレンジ。

「豆腐百珍」では卵液を塗りながら焼きますが
奥村流は卵液をまとわせてピカタ風にします。

６．フライパンにごま油をひき
卵液を少し入れて丸くし、
④の豆腐1個分をおいて卵液をまとわせる。

これを豆腐の数だけつくる。

中火でじっくり焼いていきます。

焼き上がったらお好みで
チリソース、イタリンパセリを添えます。

奥村流「鶏卵田楽」のできあがりです。

江戸時代の田楽料理がおしゃれな洋食に大変身。
華やかなのでおもてなしにもピッタリ。

【再炙（ふたたび）田楽のレシピ】

豆腐百珍にはしょう油で、つけ焼きした後、
みそをつけてあぶった料理。

『材料』（2人分）
木綿豆腐→1/2丁（175g）

しょうゆ→小さじ1

（肉みそ）
豚ひき肉→50g
ゴマ油→大さじ1
みそ（中辛の米みそ）→150g

削り節（糸がき・細かくもむ）→1袋（3g）
豆板醤→小さじ１～1と1/2
砂糖→50g
みりん→大さじ4

しょうが（みじん切り）→20g
にんにく（みじん切り）→10g
青ねぎ（みじん切り）→3本

（添え物）
みょうがの酢漬け（細切り）→適宜

『作り方』
１．豆腐を水きりする。
豆腐の中はふんわりと仕上げたいので
表面の水けだけキッチンペーパーなどでふく。

２．①の豆腐を横半分に切り
しょうゆで下味をつける。

３．更に豆腐の水けを拭いたあとフライパンで
２分間ほど焼いて返す。（油はひかない）

中まで温まるよう中火で
じっくり焼くのがポイント

４．肉みそを作る。
鍋で豚ひき肉をゴマ油で炒め
みそを加え混ぜる。

さらに削り節、豆板醤、砂糖、みりんを加え
中国風の味つけにする。

５．④にしょうが、にんにく、青ねぎ
を加え風味をプラス。

６．③の豆腐をお皿に盛り⑤の肉みそをのせたら
奥村流「再炙田楽」のできあがりです。

みょうがの酢漬けを添えます

肉みそでボリュームアップ。
満足度の高いひと品に仕上がりました。

焼くと香ばしさアップ
味尾レベルもアップ！

江戸グルメ本豆腐活用術のレシピ↓
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