水島流！トンカツのレシピ

2017年10月16日放送の「ヒルナンデス」の
「ヒットの法則！とことん調査するンデス！」

牛カツ専門店「京都勝牛」が今回の調査先。
東京に続々進出している牛カツ店のヒットの秘密。

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牛カツ専門店「京都勝牛」

京都勝牛は2014年、京都に1号店をオープンし
その後1年で東京に進出。

2年足らずで都内に15店舗を構えるまでに成長。
現在は全国には40店舗を構えるまでになりました。

ゲスト調査員はハイヒール・モモコ。

息子さんがよくいくそうで
ご飯おかわり自由がありがたいとのこと。

「京都勝牛」渋谷道玄坂店で解説。


京都勝牛のヒットの理由

【お肉の安さ】

「牛ロースカツ膳1280円」を注文すると
約2分で到着。
※ご飯おかわり自由（一部店舗を除く）



ミディアムレアで調理。

こだわりは赤身のうまみで、
それに適しているUS産を使用。

そして一頭から2kgほどしかとれない
希少部位のハネシタを使用。

なぜハネシタをお手頃価格で
提供出来るのか？

答えは系列店がお肉の専門店だから。

全国13店舗展開の熟成牛ステーキを取り扱う
「ゴッチーズ ビーフ」

全国10店舗展開の熟成牛を使った
ハンバーグが人気のカフェ
「NICK STOCK」など
お肉を取り扱っているお店を全国に100店舗以上展開。

上質なお肉を大量仕入れることで
安く手に入り、仕入れたお肉を使い切り
牛カツを安く提供しているとのこと。

京都勝牛は2015年11月に東京進出。
出店したのは1ヶ月で
池袋・新宿・新大久保・竹橋・秋葉原・小川町の6店舗。

なぜ同時期に6か所に出店したか？

答えは、異なる立地で集客データを取り
戦略を分析するためでした。

オフィス街・繁華街・観光地の3つに分けて
集客データを取ってそこに最適な戦略を立てた
とのこと。

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例えば秋葉原など観光地では多少値段が高くても
国産牛肉が好まれる。

小川町などのサラリーマンが多い
オフィス街では単価が安い丼ものや
日替わりが好まれる。

新宿・池袋などの繁華街は観光地とオフィス街の
要素を合わせたメニューが好まれる。

それらの結果を生かし、お店ごとに大幅に
メニューを変えることで
集客＆店舗数が増加させてきました。

京都勝牛の牛カツは一般的なトンカツよりも
カロリーが低い。

その理由は薄い衣。
揚げ時間が短く吸収する油が少なくなるから。

牛ロースカツ膳は「わさび醤油」「山椒塩」
「牛カツソース」など4つのタレで楽しみます。

牛カツは噛みやすい柔らかさを計算し、
1切れ8mmにカットしています。

お客様に好評なもう1つのタレは「和風カレーつけ汁」。

和風カレーつけ汁は
かつおだしをベースに8種類の野菜とフルーツ、
30種類以上のスパイスを調合し煮込んだオリジナル。

この和風カレーつけ汁に入れる隠し味とは？

答えは「マヨネーズ」。

入れることで口当たりが
とてもまろやかになるそうです。

京都勝牛ではジューシーな脂が好きな人用に
黒毛和牛の牛カツも用意されているそうです。

韓国にも進出

京都勝牛では韓国で10店舗を展開するほど人気。

韓国での進出も緻密な戦略の賜物だとのこと。
その戦略は「衣」。

一般的な衣に比べはがれにくい。
起業秘密ですが苦労を重ね、
このはがれにくい衣を開発しました。

しかし、はがれにくい衣と
海外進出と何の関係が？

その答えは「SNS映え」。

お箸で掴んでもきれいな状態で写真が撮れる。

本店のある京都は外国人も多く訪れる観光地なため、
美しい牛カツを見た外国人がSNSにアップ。

その中に韓国の有名なグルメブロガーがいて、
京都勝牛の名が広がり、
韓国進出につながったそうです。

番組では
黒毛和牛の牛カツも登場していました。

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