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2017年10月8日(9月17日)放送の「所さんの目がテン!」で
「麺類を科学でおいしくするスペシャル」。
パスタ、うどん、ラーメン
みんな大好き「麺類」
あるひと手間で美味しくする方法を紹介！
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パスタと即席ラーメンをお店の味にする方法
パスタと即席ラーメンを
一手間でお店の味にする方法の紹介。
製粉会社で長年小麦粉について
研究されていた工学院大学の
山田昌治教授に教えていただきます
【パスタをお店の味にする方法】
『材料』（1人前）
パスタ→100g
水→400ml
『作り方』
１．フライパンに水を入れる。
２．沸騰したらパスタを
半分に折って加えふたをする。
３．泡が出てきたら中火にし
袋の表示の時間加熱する。
４．お湯がほとんどなくなって完成。
これで高級パスタの様になります。
パスタは練った小麦粉を穴から押し出して
棒状に製造しますが、
普通のパスタは安定して大量に生産するため、
穴にテフロンを付けて滑りを良くしています。
しかし、伝統的な機械で作られる高級パスタの通し穴は
加工がされておらず穴がデコボコしているため、
高級パスタは普通のパスタよりも表面がボコボコしています。
そのため、パスタがソースに
絡みやすくなっているのです。
米粒を使って実験すると、
高級パスタは普通のパスタより約4割も米粒が多くくっつき、
蒸しパスタはも高級パスタと同じ量の米粒がくっつきました。
蒸すことで流れ出たデンプンが麺に戻り
ソースに絡みやすい麺となったのです。
お店で食べるラーメンの方が
しっかりとした歯ごたえがあります。
即席麺は長く保存できるように
油で揚げたり乾燥させたりして
製造される際に麺に無数の小さな穴が空きます。
そして、ゆでる時にこの穴に水分が入り込み
歯ごたえが出にくくなっています。
即席麺に歯ごたえを出す方法は
食用の重曹を使います。
『材料』
食用重曹→大さじ1
水→1リットル
『作り方』
１．食用重曹を1リットルの水に大さじ1を
沸騰する前に入れてゆでるだけ。
重曹は苦味があるのでスープは
別のお湯でつくります。
本当に歯ごたえが増したのか？
実際に機械で歯ごたえを計測すると、
普通の即席麺よりも重曹入りの方が
およそ6割も歯ごたえが増していました。
麺の弾力は小麦粉に含まれるグルテンの
網目構造によって生まれます。
重曹を入れるとお湯がアルカリ性に
変化し、細かい網目ができ弾力が増します。
重曹がない場合はこんにゃくでも
同様の効果が得られます。
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重曹でパスタを茹でると中華麺に
重曹で乾麺のパスタをゆでると
ラーメンのようになります。
重曹とグルタミン酸が合わさり
化学反応することで中華麺独特の匂いが
生まれるとのことです。
麺をゆでる時の悩みを解決
麺を茹でる時の悩みで多かったのは
吹きこぼれと鍋底に麺がくっつくこと。
吹きこぼれの対処法
吹きこぼれの街の人の対処法は火力を下げたり
さし水をする人が多い。
しかし、これらの対処法は
麺のゆで方としてはあまり良くないとのこと。
吹きこぼさずに美味しく茹でる方法は
小皿を逆さまにして水を入れて麺をゆでる
比較のため、小皿を入れた方と
入れない方で麺をゆでてみます。
小皿を入れた方は
吹きこぼれなかったのでした。
小皿が無い方は外向きの対流が起こり
外側に吹きこぼれやすい。
小皿を入れると内向きの対流になるので
吹きこぼれにくくなるとのことです。
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鍋底に麺がくっつく対処法
鍋底に麺がくっつく対処法に使うのは牛乳。
1リットルのお湯に牛乳を大さじ1入れます。
実際試してみると
麺がくっつきにくくなりました。
これは牛乳の乳脂肪分が麺のまわりを
コーティング。
さらにタンパク質が鍋底に薄い膜を
はってくれるため。
ゆでた後の麺どうしの
くっつきも防いでくれます。
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うどんや焼きそばをおいしくする方法
格安うどんをおいしく食べる方法
ゆでうどんは品費が変わらないように
麺に水をたくさん含ませている多加水麺のため
コシが弱い。
コシを計測すると、ゆでうどんは
生うどんの半分のコシの強さでした。
ゆでうどんにコシを出すためには
袋から出したうどんをラップして
電子レンジで2分加熱する。
普通にゆでたうどんと
電子レンジで2分加熱しゆでた
うどんのコシの強さを比較すると
電子レンジで加熱したうどんの方が
普通のより約3.5倍コシが強かったのでした。
電子レンジで水分を飛ばすことで
コシを取り戻す事ができます。
家庭の焼きそばを屋台の味にする方法
家庭の焼きそばを屋台の味にするには
麺に酒を入れること。
【屋台の味になる焼きそばの作り方】
１．肉、野菜を炒める
２．麺を入れ酒大さじ1を加え炒める
３．ソースを入れよく混ぜる
市販の焼きそばは水で麺をほぐしますが
水分を飛ばしきれずべちゃっとしてしまいます。
そこでお酒を入れると
沸点が低いので余分な水分を残らないのです。
所ジョージさんが普通に作った焼きそばと
酒を入れて作った焼きそばを食べ比べ。
お酒を入れたほうが焼いた感じがするとのことです。
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