2022年10月27日に放送の「あしたが変わるトリセツショー」
大根にまさかの切り方！うまみ＆甘みＭＡＸワザ
こちらでは紹介されたレシピのまとめです！
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大根は｢形成層｣で切り分ける
大根は“２つの野菜”でできていた？
大根は、形成層という皮の近くにある筋を境に、
果物のような甘みの内側の“甘根”と辛みたっぷり外側(形成層を含む)の“辛根”の
“２つの野菜”に分けられます。
大根を甘根と辛根に分ける方法は簡単！
輪切りにした大根の皮を形成層ごと厚くむけばいいだけ！（厚みの目安は約5㎜）
包丁が苦手なら、形成層を意識しながら六角形に皮をそぎ落としてもOK！
“甘根”と“辛根”のレシピはこちら↓
ふろふき甘根のレシピ
材料（2人分）
大根（4cm幅の輪切り） 2個
卵 2個
生ハム 1枚
塩・オリーブオイル 少々
（ソース）
マヨネーズ 大さじ2
牛乳 大さじ1と1/2
塩 少々
作り方
１．大根の皮を形成層ごと厚くむき、甘根と辛根に分ける
２．甘根をラップで包み、耐熱皿にのせ電子レンジ600Wで6〜7分加熱する
加熱後、粗熱をとる。
３．ソースの材料を混ぜ合わせる
４．卵を沸騰したお湯で6分茹で、殻をむく
５．甘根に塩・オリーブオイル少々をかける
６．生ハムと半熟卵をのせ、ソースをかければできあがり！
辛根のフリットのレシピ
材料（2人分）
大根の皮（辛根）2個（4cm幅の輪切りにした大根の皮）
片栗粉 大さじ1
薄力粉 大さじ1
水 大さじ2
揚げ油 適量
作り方
１．厚めにむいた大根の皮を2cm幅に切る
２．片栗粉・薄力粉・水をボウルに入れ、箸などでさっくり混ぜる
３．切った大根の皮に衣をつけ、160℃に熱した油で3〜4分揚げる
※切った大根の皮を熱したフライパンで焼きお好みで味付けするだけでもo.k！
辛根のチヂミ のレシピ
材料（2人分）
大根の皮(辛根) 4コ(4cm幅の輪切りにした大根の皮)
サラダ油 大さじ2
水 大さじ2
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（生地）
薄力粉 大さじ3
かたくり粉 大さじ2
卵 1コ
水 大さじ31/2
鶏ガラスープのもと 小さじ1
塩 少々
作り方
１．生地の材料をよく混ぜ合わせる
２．フライパンに大根の皮と水を入れ強火で2分半蒸し焼きする
３．皮を格子状に並べ油(大さじ1)と 生地を流し入れる
４．中強火で4分ほど焼き 裏返して油(大さじ1)を加え 中火で4分焼いてできあがり！
大根の水分を抜く
大根はその95％が水分。
いわば巨大な水タンクなんです。
シェフがたどり着いたのが、信州の伝統食材｢凍み大根｣。
氷点下にもなる真冬に、１〜２か月も天日干しすることで、
水分がほとんど抜けて甘みとうまみが凝縮！大根とは思えない濃厚な味わいに。
しかし、おうちで２か月かけて大根を干すのは難しい。
そこで鎌倉にある大根料理の専門店で発見したのが「ちょい干し｣。
輪切りにした大根をざるに並べる一手間さえかければ、あとは天日に干して数時間待つだけ。
水分をたっぷり含んだ大根はちょっと干すだけでも甘みとうまみがアップ。
ちょい干し大根のレシピ
材料
大根の皮
作り方
１．大根の皮をむき、作る料理に合わせて切る
２．切った大根をざるや皿に並べて、2〜3時間天日星にする
※室内の日当たりの良い場所でも良い
※オーブン（110°）で45分〜1時間加熱してもできます。
ちょい干し大根のナムルのレシピ
材料
ちょい干し大根 100g
白ごま 小さじ1/2
塩 ふたつまみ（1g）
ごま油 小さじ1
作り方
１．ちょい干し大根に塩とごま油、白ごまを加えて全体をあえる
ちょい干し大根のシューマイのレシピ
材料（8個分）
ちょい干し 大根60g (5cm角の拍子木切り)
かたくり粉 大さじ1強
（タネ）
豚ひき肉 150g
塩小さじ 1/4
しょうゆ 小さじ1/2
ごま油 小さじ1/2
大根おろし 50g※おすすめは粗おろし
作り方
１．ボウルに豚ひき肉と塩を入れ ねばりが出るまで混ぜ、しょうゆごま油 大根おろしを加え よく混ぜる
２．タネを丸め。かたくり粉をまぶしたちょい干し大根をまわりにつける
３．蒸し器に丸めたタネを並べ強火で5〜6分蒸してできあがり！
まとめ
大根の取説の紹介をしました。
ぜひ参考にしてみてください。
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