【チコちゃんに叱られる】焼き芋のレシピ！サツマイモは焼くとなぜ甘くなる？

焼き芋、焼きいも

2022年10月30日に放送の「チコちゃんに叱られる！」の焼き芋の秘密
サツマイモは焼くとなぜ甘くなる？…糖度が驚くほどアップする秘密とは！？
家庭で簡単にできる甘～い焼き芋の作り方も紹介！

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焼き芋が甘いのはなぜ？

生のサツマイモは甘くないのに焼いたサツマイモはとても甘いですよね｡
焼き芋が甘いのはなぜ？
チコちゃんによるとサツマイモの中で｢かめばかむほど甘くなる現象｣と同じことが起こるから。

サツマイモに含まれるでんぷんは炭水化物ですが、水分を除けばその成分の約9割以上はでんぷん。
このデンプンこそが甘さのもとになります。
サツマイモに含まれるアミラーゼが熱によって活発に働き出し、アミラーゼがでんぷんを分解して麦芽糖に変換。
この｢麦芽糖｣というのが実は水あめと同じ成分。
このデンプンとアミラーゼの関係は皆さんも日常的に体験しています｡
お米を噛み続けていると甘さを感じるのは、
お米に含まれるでんぷんが唾液中に含まれるアミラーゼに反応して麦芽糖が生まれているから。
これが熱を加えたサツマイモの中でも起きているのです｡
ちなみにくりやかぼちゃを焼くと甘くなるのも同じ理由｡
しかし、焼き芋屋さんのサツマイモは甘いのに
電子レンジでサツマイモをチンしても甘さがいまいち感じられない！なんてことありますよね｡
これには温度が関係しています。
つまりサツマイモを最も甘くする温度が存在するのです｡

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という事で番組では焼き芋仙人の異名をとる「つくば石焼芋」の松本義男さんを取材。
県外からも客が押し寄せ100人以上が行列をなす超人気焼き芋屋さんの店主です｡

スタッフが電子レンジで作った焼き芋の糖度が12.9度だったのに対して仙人の焼き芋は40.5度と驚異的な数値。
仙人の焼き芋を焼く際の温度を測ってみると66℃～67℃を行ったり来たりという感じ。
浅賀先生によるとサツマイモのアミラーゼは65℃より低いと働かず75℃より高いと壊れていく性質があるといいます｡