2017年9月19日放送の「 あさイチ」で「スゴ技Ｑ」は
こんなにあった！「魚の切り身」ワザ
ここでは3秒で魚の臭みを取る方法＆
ふっくらジューシー鮭の塩焼きのレシピを紹介！
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魚の伝道師・上田勝彦さん
今が旬の秋ザケを使って
しっとりふわふわの塩焼きを教えてくれるのは
元漁師、元水産庁職員という経験を生かし
魚食の普及にいそしむ魚の伝道師・上田勝彦さんこと
ウエカツさん。
魚のおいしさを最大限引き出すためには
まず生臭いにおいを取るための下処理が重要とのこと。
切り身の生臭さを取る方法
魚の切り身の臭みを取る方法は、
とても簡単！
流水で3秒洗い流すことです。
魚の臭いの元は「トリメチルアミン」という
水に溶けやすい物質で
3秒水で洗い流すだけで臭いは落ちるとのこと。
【3秒で臭みを取る方法】
１．流水で3秒洗う。
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２．ペーパータオルで水けをしっかりと
拭き取る。
※この方法でだいたいどんな切り身も
臭みが取れるそうです。
魚の切り身のしっとりフワフワ塩焼き
極上の塩焼きは、塩のあて方ですべてが決まるそうです。
その名も二段塩！
【ふっくらジューシー鮭の塩焼きのレシピ】
『材料』
魚の切り身
塩
『作り方』
１．流水で3秒洗い、その後しっかりと水気をふき取る。
２．少し濡らした手に塩をひとつまみつけてから、
切り身全体に薄く塗りつけなじませる。（1度目）
３．5分程度置く。
４．指先に軽く塩を付け、はじくようにして
切り身の表面にまんべんなく塩をあてる。（2度目）
※塩を２回に分けることでしっかり塩がしみこみ
身全体の保水性が増します。
そのため焼いたときにぱさつかず
しっとりとした食感に。
５．フライパンに油をひき中火で熱し、
皮目を10秒焼く。
1割焼いたら裏返し、身の方を7割程度焼く。
再度裏返し表面を2割焼いて、
最後に皮目をパリッとさせたらできあがり。
表1割、裏7割、表2割の割合で焼きます。
※この焼き方で臭みが出にくくなるとのことです。
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