日本料理、料亭

2022年6月24日に放送の「プロフェッショナル 仕事の流儀」
「“普通”を極めし、その先に〜日本料理人・森川裕之〜」
日本最初の板前割烹「京ぎをん 浜作」の紹介です！

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京ぎをん 浜作（きょうぎをん はまさく）

森川裕之さんのお店は創業95年｡
日本で初めて板前割烹を始めた元祖とされます｡
伝説的な料理人だった祖父 栄が開き瞬く間に 全国の食通に知られるようになりました｡
常連にはこの店の味を｢日本の味｣と評した川端康成をはじめ映画監督や歌舞伎俳優などが名を連ね
海外からも喜劇王チャップリンやグレース･ケリーなどがその味を楽しみました｡

以来 2代目の父 そして3代目の森川裕之さんと初代の料理を受け継いできました｡
先付けに始まり椀物やお造り焼き物など 季節の食材を用いた十数品｡
肉料理は含まれず開店以来 和食の伝統的な献立を貫く｡

森川裕之さんは厳選した食材のしかもその日に運び込まれたものしか使わない｡

｢料理は食材の良さが95％｣｡
ですが、その言葉は残り5％の技術をおろそかにすることを意味するわけではありません｡

森川裕之さんは食材の良さを極限まで引き出すためあらゆる手を尽くす｡
例えば春を代表する食材 タケノコ。
一般的には 米ぬかを入れてゆでることで アクを抜く｡
しかし森川は その常識を捨て水だけで行う｡
こうした一つ一つの手間の集積が大きな違いを生むととのこと｡

実は森川裕之さんは ほとんどの調理を客が入店してから行う｡
だしをとるのも風味が弱まるのを 少しでも避けるため使う直前に行います｡

客の目の前で 料理を作りすぐに食してもらう｡
ごまかしの利かない 一発勝負｡
これこそが客とカウンター越しに向き合う
｢板前割烹｣というスタイルのだいご味だといいます｡

仕込みから始まり店に立つことおよそ10時間｡

森川裕之さんは楽をしてまで店を長く続けようとは考えていない｡
だからあと5年で店を閉めるとすでに決めているとのこと｡

森川裕之さんが 30年以上にわたって続けていることがあります｡
一般の人に教える 料理教室｡
軽妙な語り口とハッとさせられる料理哲学が次第に評判に｡
開かれた回数は 実に2400回｡
受講生は 延べ3万人にまでなっているのだそうです｡

祖父と父と自分で95年守ってきた この店の｢普通｣｡
ここであと５年｡
店を閉じる その日まで一日一日 全力を尽くし｢普通｣を極めます｡

浜作ぎをんの商品のお取り寄せ

★浜作ぎをん時雨 （ちりめん山椒）

★元祖板前割烹百年　一番だし

★元祖板前割烹百年 一番だし・極旨醤油・極旨ぽん酢 詰合せセット

京ぎをん　浜作料理教室　森川裕之

＞＞京ぎをん　浜作料理教室　四季の御献立 老舗割烹三代に習う和食の極意 [ 浜作　森川裕之 ]

京ぎをん 浜作（きょうぎをん はまさく）のお店の場所

お店 京ぎをん 浜作（きょうぎをん はまさく）
住所 京都市中京区新町通六角下ル六角町360

まとめ

日本最初の板前割烹「京ぎをん 浜作」の紹介をしました。
ぜひ参考にしてみてください。

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