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2017年7月23日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ！旬の産地ごはん 奥久慈なす」
ここでは和食料理の達人の
なすの田楽＆蒲焼丼のレシピを紹介！
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奥久慈なす
茨城県常陸大宮市のブランド野菜“奥久慈なす”
この地域は、朝晩と日中の寒暖差が大きいため
生でも食べられる、身の引き締まった
甘味の強いなすが出来るんだそうです。
今回は、この“奥久慈なす”を使った
旬の産地ごはんを産地の料理の達人から学びます！
産地の和食料理の達人のレシピ
地元のとれたて野菜や那珂川でとれる
新鮮な魚を使った料理が自慢のオーナーシェフ
“わいずみ”の和泉祐一さんのレシピ
【なすの田楽のレシピ】
『材料』（4人分）
なす→4本
サラダ油→適量
※揚げ焼きなので多めに
（鶏そぼろ味噌）
挽き肉→200g
サラダ油→大さじ2
酒→大さじ2
黒糖→20g
赤味噌→大さじ6
砂糖→大さじ3
みりん→大さじ4
水→60ml
『作り方』
１．なすのヘタを落とし縦半分に切る。
皮の面に斜めに4本、それと交わるように
反対に1本隠し包丁を入れ、
内側には真ん中に縦の切れ目を入れる。
※隠し包丁を入れることで火が通りやすくなり、
油をよく吸収する。
２．サラダ油を引いたフライパンで挽き肉にを炒めて
3分程火を通し、酒を入れて臭みを取る。
※酒を入れて炒めると肉の臭みを取る事ができる
３．②にさらに黒糖を入れてまぜる。
※挽き肉を炒める時に黒糖を入れると味がまろやかに
４．ボウルに赤味噌、砂糖、みりん、水を混ぜ合わせ
フライパンで一煮立ちするまで火にかける。
５．サラダ油を引いたフライパンでなすを3分ほど揚げる。
※油で揚げ焼きにすることで中に旨みを閉じ込め
色も綺麗に焼き上がる。
５．なすに鶏そぼろ味噌をかけ、
バーナーで軽く炙ればできあがり。
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【なすの蒲焼丼のレシピ】
ひつまぶしのように出汁をかけて
お茶漬け風に食べるのがおすすめ！
『材料』（4人分）
なす→6本
サラダ油→適量
ごはん→4膳
酒→適量
白髪ねぎ→適量
木の芽→適量
山椒→少々（お好みで）
（タレ）
濃口醤油→100ml
砂糖→大さじ2
みりん→100ml
（お茶漬け）
鰹出汁→1000ml
白醤油→大さじ3
茶葉→5g
わさび→少々
酒→大さじ2
あられ→適量
小ねぎ→適量
『作り方』
１．なすの皮は剥かずヘタとお尻の部分を切り落として、
縦に3～4等分（厚さ約7～8mm/割り箸１本分
の厚さにスライス）薄切りする。
２．なすが浸る程サラダ油を引いたフライパンで、
なすが柔らかくなるまで4分ほど揚げ焼きにする。
※なすを多めの油で焼く事により相性のいい油を
吸収しながらなす本来のうまさを逃がさないように
油がコーティング
３．かば焼きのタレを作る
鍋に濃口醤油、砂糖、みりんを入れて5分ほど煮詰める。
４．なすが柔らかくなってきたら、
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、
お酒をかけて臭みを取る。
※最後に酒をかけることで臭みを取ることと同時に
なすの風味が引き立つ。
５．火を止めて、③のタレを入れ、余熱でなすとタレを絡める。
６．ご飯にタレをかけその上になすを乗せて
白髪ねぎと木の芽をのせる。
お好みで山椒をかければできあがり！
（お茶漬けでたべる方法）
１．鍋に鰹出汁とお酒、白醤油を入れて
沸騰するまで温める。
２．お茶っ葉にくぐらせる。
※お茶の葉にくぐらせる事で
ほのかなお茶の香りがつきさっぱりとした味わいに
３．なすの蒲焼丼にあられを入れ、急須で出汁をかけ、
わさびと小ねぎを入れて食べます。
この日の奥久慈ナスレシピ↓
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