【サタデープラス】水島弘史の弱火料理の親子丼のレシピ！

2017年7月22日放送の「サタデープラス」のサタプラの中の
「弱火料理人に教わる料理を美味しくする新常識 」。

科学的理論に基づき、弱火が料理を美味しくするという
新常識を提唱する料理研究家の水島弘史さんに
教わる好評シリーズ。

今回紹介する料理は
「水で作る親子丼」と「油で煮るから揚げ」。

ここでは水で作る親子丼のレシピの紹介！

水島弘史先生の弱火料理

サタプラで紫吹淳さんはこれまで8種類の料理をマスターしました。

水島流！水で作る親子丼の作り方

 

【水島流！水で作る親子丼のレシピ】

『材料』（2人分）
鶏もも肉　→　160g
水（鶏肉ゆで用）→適量
塩（鶏肉ゆで用）→水に対して3％

玉ねぎ　　→　60g
三つ葉　　→　10g

卵　　　　→　4個

（合わせ調味料）
日本酒　　→　40g
水　　　　→　60g
塩　　　　→　1g
しょうゆ　→　15g
砂糖　　　→ 16g

ご飯　　　→　2杯分

『作り方』
１．肉を小さめの一口大に切る。
玉ねぎは5mm幅に切る。
三つ葉は軸と葉に分けて、
軸は2cmの長さに切る

２．鍋に鶏が浸かる程度の水を入れ、
3％の塩分になるように塩を入れる

さらにキッチンペーパーを入れ、
その上に①の鶏肉を入れる。

※塩水で先にゆでることにより、
臭みが消え、やわらかくなる

３．鶏肉を入れ弱火～弱い中火で　
5分ほどかけて75℃まで温度をゆっくり上げ、
１分加熱する
※アクが出てきて、濁りが濃くなり
なべ底が見えなくなってきたら75℃の目安

※鶏肉を塩ゆですることで後から使う調味料が
染み込みやすくなるのでだし要らず

４．そのあと火を止めて5分置き、
中まで火が通っているか断面を見て確認し
取り出してペーパーに上げておく

※5分置くことで全体に火をゆっくり通し、
食感もやわらかいままに

５．別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を
沸騰させて、2分湯通しする
※別にゆでて、後であわせることで
シャキシャキ食感に

６．⑤の玉ねぎを湯切りしてペーパーに上げておく

７．ボウルに卵を溶く

８．フライパンに酒を入れて、中火にかけ
１分ほどアルコールを飛ばし、一旦火を止める。
水・塩・醤油・砂糖を入れて混ぜ、
さらに卵を入れて軽く混ぜる。

※ふわとろ卵のコツは
火を入れる前に調味料と溶き卵をあわせる

９．⑧に鶏肉・玉ねぎ・軸三つ葉を入れ、
弱い中火で再度火にかける

１０．ゆっくりゴムベラで混ぜながら、２～３分
固まり加減を見る

１１．フライパンの底が見えるようになり
だいたい火が通ったら、三つ葉の葉を入れ
蓋をして１分置く

１２．ご飯の上に盛り付けたら、
ふわとろ親子丼のできあがり！

75℃の理由

鶏肉は60℃前後から固まり始め、
70℃前後になると徐々に旨味や水分が
逃げ出す性質があります。

しかし、中まで火を入れたいので
“75℃”で加熱することで
旨味が逃げださすしっとりジューシーな鶏肉に。
 

から揚げのレシピはこちら↓
★【サタデープラス】水島弘史の弱火料理のから揚げのレシピ！