【世界一受けたい授業】9割の栄養捨ててます！野菜の得する食べ方by濱裕宣

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2017年7月8日放送の「世界一受けたい授業」の
濱裕宣先生の話題の本「その調理、９割の栄養捨ててます！」を
１５分で学びます。

ゴマ、ゴボウ、イチゴ、納豆、しいたけ、ピーマン、
ブロッコリー、りんごの食材の得する食べ方を紹介！

とうもろこしの芯のレシピはこちら↓
★とうもろこしの芯のレシピby濱裕宣

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濱裕宣先生

濱裕宣先生の話題の本
「その調理、９割の栄養捨ててます！」

濱裕宣先生が目からウロコの
“得する”食べ方や
調理法を紹介してくれます。

濱裕宣先生は東京慈恵医科大学附属病院
栄養部課長。管理栄養士。

食材の得する食べ方

【ゴマ】
ゴマはそのまま食べずに
すって食べるほうがよいです。

かたい殻に覆われているゴマは
砕かないと消化しにくいので
そのまま体の外に排出されてしまいます。

ただし酸化しやすいので
食べる時に食べる分だけするようにします。

がん予防などの効果が期待できる
抗酸化物質「ゴマリグナン」も吸収しやすくなります。

【ゴボウ】
ゴボウは脂肪の蓄積を予防する
クロロゲン酸が豊富。

クロロゲン酸は皮の方に多く含まれます。

なので皮をむいてアク抜きをすると
クロロゲン酸だけでなく水溶性食物繊維も
流れ出してしまい、もったいないことに。

皮をむいてアク抜きをするのは
栄養を最大30％も捨てていることになります。

ゴボウの下ごしらえは
洗って汚れを落とすだけで十分なのです。

【イチゴ】
イチゴは包丁でヘタを取って洗うのはよくないです。

ヘタを切ってから洗うと
切り口からビタミンCが流れ出てしまうため。

さらにヘタの白い部分も栄養が豊富なので、
ヘタを付けたまま洗い、指でつまんで取るのが最適です。

【納豆】
納豆と一緒に食べない方がいいものがあります。
それはアツアツのごはん。

血流改善効果が期待できる酵素、
ナットウキナーゼは、50℃以上で活性が鈍くなり、
70℃でほぼ働きを失うからです。

熱々のご飯と一緒に食べると
酵素がほとんど死んでしまうのです。

納豆チャーハンなどのように
熱を加えるのも当然よくないです。

オススメはご飯が40～42℃。
この温度ならナットキナーゼは活性化しているので
問題ないそうです。

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【しいたけ】
しいたけを調理する前に、日光浴すれば
ビタミンDをおよそ10倍にすることができます。

なぜかというとしいたけに含まれる
エルゴステロールという成分が、
紫外線を浴びることで「ビタミンD」へと
変化するため。

調理前30分～1時間ほどで効果があるとのことです。

【ピーマン】
ピーマンを炒める時に栄養を無駄にしない切り方は、
縦切り。

輪切りだと繊維が壊れ、栄養が流れ出てしまうため。

また、ほとんどの人が捨ててしまうワタの部分は
血栓を防ぐ効果が期待できるピラジンが豊富。

肉詰めはワタを取らずに
そのまま使った方が体にはいいとのこと。

【ブロッコリー】
ブロッコリーに含まれるスルフォラファンは
抗酸化作用があり、がん予防の効果が期待できます。

茎から切ったあと、熱を加える前に
4～5分放置することで切り口から
より多くのスルフォラファンが生み出されます。

スルフォラファンは熱には強いのですが
水に流れ出る性質があるので、
調理は電子レンジを使用するのがおすすめです。

【りんご】
りんごは種の部分の周りに栄養があるので
くし切りにして芯を
取ってしまうともったいないです。

皮と実の間にも栄養があります。

りんごのおすすめの切り方は「スターカット」

りんごのスターカット

１．リンゴを横に半分に切る。
中心の芯の部分が、星のような形にみえるので
スターカットと言われます。