2017年6月26日放送の「ヒルナンデス」の
新企画「ヒル活プロジェクト」
「かまた刃研社」の鎌田晴一さんに包丁のとぎ方
などを教えてもらいます、
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ヒル活プロジェクト・包丁研ぎ職人
今週から習って新発見ヒル活がスタート。
各曜日のレギュラー陣が人生が楽しくなる情報＆趣味を
人気の先生やその道のプロから学びます。
今回は包丁研ぎ職人に弟子入りします。
主婦100人に包丁に関する悩みや質問を
アンケートで取ったところ
・包丁が切れない
・お手入れの仕方がわからない
・買い替え時分からない
など様々な悩みが。
訪れたのはかっぱ橋道具街の
1932年創業の包丁専門店かまた刃研社。
プロの板前などが使うものから家庭用まで
刃物は800種類以上取り揃え
外国人観光客にも人気の店。
日本屈指の包丁研ぎ職人と
名高い3代目店主の鎌田晴一さん
に教えていただきます。
鎌田晴一さんが開催している包丁研ぎ教室は
月2回開催（5000円）で行われていますが
現在予約3カ月待ちという人気ぶり。
教えてもらうのは村上知子さん、大島美幸さん
藤田朋子さんの３人。
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包丁の種類
包丁に使われる素材で最も多いのは
ステンレスと鋼の２種類。
ステンレスの包丁
・鋼と比べて切れ味は劣るものが多い
・さびにくい
・刃が丈夫で普段のお手入れが楽
・家庭で使われることが多い
鋼の包丁
・切れ味がよい
・さびやすい
・こまめなお手入れが必要
・プロが使うことが多い
3人が家で使っている包丁を実際に持ってきました。
村上さんの約8年使っているのはグローバルというメーカーの
ステンレスの三徳包丁。
見た目の良さや壊れにくいということで今人気。
鎌田さんは村上さんの包丁が
かなり重症だといいます。
村上さんは8年間、
簡易研ぎ器だけで研いでいたのでした。
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包丁の切れ味が悪くなる理由
家庭でよく使われる簡易研ぎ器は
一時しのぎのもので、それだけを使い続けると
どんどん刃が厚くなってしまうのだそうです。
刃が分厚くなってしまうと
食材に包丁が入りにくい包丁になってしまいます。
プロが教える包丁の研ぎ方
ステンレス製の包丁は特殊なクロームという
金属が入っているため若干研ぎにくい。
これに向いてるのが「セラミック砥石」
「セラミック砥石」は
硬いセラミックで作られていて
ステンレス製の包丁に最適。
1個1個の砂粒がとがっているため、
ひっかかりが良くステンレスの包丁でも
上手に研げるそうです。
もちろん、鋼の包丁でも使えます。
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【包丁の研ぎ方】
１．砥石をしばらく水に浸ける
２．一般的な砥石には表と裏で
目の細かさが違う。
最初に目の粗い面で研いでいく。
３．研ぐ角度は真横ではなく斜め45度にし、
コインが2枚ほど入るよう峰を浮かせ
前後に5～6回研ぐ。
４．刃の根元から刃先にかけて4等分して
3往復研ぐ。
５．刃の反対側は刃元は真横に研いで
残りの刃先までを3等分して3往復して研ぐ
※両面を同じ回数バランスよく研ぐ
※途中で泥が出てきますが
流さないほうがうまくとげます。
バリと言われるザラザラ感が出てきたら
粗い面で研ぐのはおわり。
重傷な包丁はバリが出るのに
30分くらいかかることもあるとのこと。
６．砥石を裏返して、目の細かい面で同様に研いで
バリをおとしていく
７．仕上げに新聞紙で刃の両面を研げば
つるつるに仕上がる。
切れ味を保つためには3か月に1回程度、
砥石で研ぐのがオススメとのことです。
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