【この差って何ですか 】ふわとろオムライスの作り方！ミシュランの旬香亭

 

2017年6月13日放送の「この差って何ですか？」の中の
家庭で美味しくできるオムライスの作り方の紹介！

目白 旬香亭の店長 古賀達彦さんに
ふわとろオムライスの作り方を教えていただきます。

2020年4月14日にも放送されました。

旬香亭のオムライスの作り方

2017年ミシュランガイドに
紹介された洋食の名店
目白 旬香亭の店長 古賀達彦さんに
教えていただきます。

【家庭で美味しくできるオムライスのレシピ】
 

『材料』
ご飯

鶏ひき肉

玉ねぎ

卵

塩、コショウ

ケチャップ
※お茶碗一杯分のご飯に対して、
ケチャップは大さじ3杯くらい。

サラダ油

『作り方』

１．玉ねぎをみじん切りにする。

２．フライパンにサラダ油をひき、
玉ねぎ、鶏ひき肉を炒め、塩コショウで味付けする。

※もも肉ではなくひき肉を使います。
鶏ひき肉は挽いてあるので、
繊維が壊れていているのでうま味が出やすい。

３．具材に火が通ったらケチャップを加える。

※ご飯を加える前に具材にケチャップで味付けします。
ケチャップを先に入れ炒めることで
独特の酸味を取って、うま味を引き出します。

また、ケチャップと具材を先に炒めておくことで
ご飯が均一にまざりやすくなります。

４．ケチャップを入れ沸いてきたら冷ましたご飯を加え、
弱火にして5分ほど炒める。

※炊き立てご飯ではなく少し冷ましたご飯を使います。
炊き立てご飯は水分が多いため、
べちゃべちゃになってしまう、。

そのためボウルに移して3分ほど冷まして
表面の水分を飛ばしてから使う。

冷凍ごはんを使う場合も熱々に温めず、
少し温かさを感じる程度にとどめておきます。

※ケチャップライスは焦げやすいので
弱火で炒めるのがポイント。

これでケチャップライスの完成。

５．卵をボウルに割る。
箸で10回程度混ぜ、ドロっと感が残るように混ぜる。

※卵は冷蔵庫から出し10分ほどおいて
常温にしたものを使います。

卵」は、卵は火を長く入れると
固くなる性質があります。

冷たい卵だと火を入れる時間が長くなり、
固くなるため。

※ホイッパーではなく箸で混ぜます。
卵焼きのふわっとした食感は
白身のコシからうまれるので、
箸のほうがよい。

６．卵を強火で一気に焼く
フライパンを熱し、バターを入れて溶き卵を入れ、
箸で10回ほど混ぜながら強火で火を通す。

卵の表面がかたまってきたら
一度フライパンをコンロから外し、
余熱で半熟になるまで
30秒ほどかき混ぜる。

これにより火が通り過ぎず、
中がフワフワの卵焼きに仕上がります。

【「卵」で「ケチャップライス」をキレイに包む
テクニック】
卵をフライパンの半分より奥側に寄せる。

そして卵の上にケチャップライスを入れ、
卵の端をライスに寄せるようにかぶせる。

そのままお皿にひっくり返してのせればできあがり！

【ケチャップの酸味をなくすテクニック】
最後にかけるケチャップもレンジで30秒ほど温めると
酸味が飛びまろやかになります。

ふわトロオムライスを作るポイント

・肉は、鶏もも肉ではなく鶏ひき肉を使う

・炒めるご飯は冷ましたごはんを使う

・ケチャップライスを炒める時、ごはんより先に
ケチャップを炒める

・よりふわふわな卵焼きを作るとき、使う卵は、
冷蔵庫で冷やしておかず常温にしておく

・オムライスの卵をとく時、よりふわとろ卵になるのは、
ホイップで入念にとくのではなく箸でざっくりとく

・オムライスの卵を焼く時の火加減は強火。
卵を強火で焼くと焦げてしまいますが、
表面が固まってきたらフライパンを火から外し、
余熱で30秒程かき混ぜる。