NHK【ごごナマ】さしすカリカリ梅干しのレシピ！by横山タカ子

2017年5月24日放送のNHK「ごごナマ」の「知っトク！らいふ 」

（5月24日/6月18日のきょうの料理「梅仕事セレクション」
でも紹介していました）

横山タカ子さんのさしすカリカリ梅干しのレシピの紹介！

さしす梅干しとは？

横山タカ子さん考案の梅干しの作り方です。

梅には、青梅と完熟梅がありますが
さしす梅干しに使うのは完熟梅です。

普通は、梅の実を塩漬けにして干しますが
さしす梅干しは砂糖、塩、酢を合わせて漬けます。

砂糖や酢の効果でカビの心配が少なく、
しかも減塩。

出来上がった梅干しは
ほのかな甘みがあり食べやすいのが持ち味。
甘酸っぱい梅酢もたっぷりできます。

そのまま食べるのはもちろん
梅風味の煮物などさまざまな料理に活用できます。

さしすカリカリ梅干しのレシピ

番組では完熟梅はまだ時期が早いため
小梅の青梅を使った
さしすカリカリ梅干しを紹介していました。

【さしすカリカリ梅干しのレシピ】

『材料』（つくりやすい分量）
青梅 →1kg

ざらめ糖 →300g
※または氷砂糖

粗塩 →100g

酢 →4カップ

『使う道具』
保存容器　
※梅を漬ける保存容器は、
ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のものを。
きれいに洗って乾かし、
酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。

竹串　

『作り方』

１．梅は水でやさしく洗い、
竹串でなり口（ヘタの部分）を取る。

２．清潔な布巾で水けを拭き、
容器に入れる。

３．梅をボウルに入れ4/3ぐらいの
粗塩（75g）を入れてつやがでるまでもむ

※ぎゅうぎゅう押してよい
カリカリ度が高まるし、
タネから実がはがれやすくなる

４．③をそのまま全部瓶にいれる。
さらにざらめ糖、残りの粗塩を加える。

５．梅が入っていたボウルに
少し酢を入れてボウルについた塩も
瓶へ流し入れる。
残りの酢を回しかける。

４．ふたをして、冷蔵庫で1週間置く。

冷蔵庫に入らない場合は小分けにして
入れるとよいそうです。

ときどきゆすります。

1週間以降から食べられます。
1年間もちます。

さしす梅干しのレシピ

【さしす梅干しのレシピ】

『材料』（つくりやすい分量）
完熟梅 →1kg

ざらめ糖 →300g
※または氷砂糖

粗塩 →100g

酢 →4カップ

『使う道具』
保存容器　

竹串　

布巾

土用干し用のざる
※酸に弱い金属類は避け、
天然素材の平たいざるを使う。

『作り方』
１．梅は水でやさしく洗い、
竹串でなり口を取る。
傷んでいる部分があれば、
ナイフで除く。

２．清潔な布巾で水けを拭き、
容器に入れる。

３．ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。

４．ふたをして、なるべく涼しく
日の当たらない場所に2週間以上おく。

※ときどきまわすと砂糖や塩がとけて
ひたひたになるそうです。

梅が浮き上がってしまう場合は、
皿などで落としぶたをする。

それでも梅が完全に浸らなければ、
塩と砂糖と酢を1：3：8の割合で混ぜたものを
適宜加える。

５．清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、
ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。
さしすは瓶などで保存する。

６．間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で
三日三晩干す。
夜もそのまま夜露に当て、
2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。

雨に当たってしまったら梅を漬けていた
さしすを少し取り分けてボウルに入れ、
その中で梅をふり洗いする。

再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直す。

※梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び、
ざるに並べて干す

７．干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。

すぐに食べられますが、時間がたつほどまろやかな味に。

「さしす」もうれしい副産物

さしす(さしす梅干しからできる梅酢)は、
梅の香りと風味が移った、おいしい甘酢。

甘酸っぱさと塩加減が絶妙な合わせ酢として使えます。

番組では切ったトマトにさしすと
黒こしょうをかけて食べてました。

鶏肉とじゃがいもの梅煮のレシピ

さしす梅干しを使った料理です

【鶏肉とじゃがいもの梅煮のレシピ】

『材料』

鶏もも肉→ 200g
じゃがいも→ 500g
さしす梅干し (大)→ 1コ

（A）
みりん→ 大さじ2
しょうゆ→ 大さじ1
砂糖→ 大さじ1
酒→ 大さじ1

『作り方』
１．鶏肉は一口大に切り、
酒をふってもみ込んでおく。

２．じゃがいもはよく洗って芽を除き、
皮付きのまま2～3等分に切る。
鍋に入れて水カップ1を加え、中火でゆでる。

３．じゃがいもが少し柔らかくなったら、
さしす梅干しと①を加える。
煮立ったらアクを取り、（A）を加え、
落としぶたをして弱めの中火で煮る。

５．時々ふたを取って上下を返し、
汁けが少なくなるまで煮含めればできあがり！

さしす梅干しの炊き込みご飯

梅干しを使ったレシピで
梅干しが主役のものを教えてほしいという
視聴者からの質問。

梅干しをごはんと一緒に炊き込むとよいそうです。

お米を洗って浸水したところに
梅干しを合数に合わせ、種ごと
そのまま入れて炊きます。

そうすると煮崩れて、
かき混ぜると全体に梅の香りがするそうです。

食欲のないときでも食欲の進む
ごはんになるとのこと。

１合に２個入れます。

横山タカ子さんはこれに
散っていた桜もさしすで漬けたものと
大葉を散らしていました。