2021年2月9日放送の「あさイチ」
クイズとくもり 今日は肉の日 鶏肉をとことん味わう！
料理研究家の脇雅世さんが、「鍋」と「アルミホイル」を使って
皮パリパリ＆お肉ジューシーになる
鶏もも肉のソテーのレシピを教えてくれましたので紹介します。
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鶏もも肉のソテーのレシピ
いつも食べている「鶏もも肉のソテー」を
皮パリパリ＆お肉ジューシーに仕上げる技！
『材料』（4人分）
鶏もも肉 2枚（500g）
塩 小さじ1（肉の重量の約1％）
『作り方』
１．鶏もも肉を皮を下にして広げ、
下の部分の筋を取り除く。
さらに、皮の裏側についている脂も包丁でこそいで取る。
２．ポリ袋にもも肉を入れて塩を加え、
まんべんなく行き渡るように軽くもむ。
塩の量は、もも肉の１％
（この比率がいちばんおいしく感じる割合）。
袋の空気をよく抜き、室内で15分ほど置く。
肉から水分が出ていたら、キッチンペーパで拭きとる。
３．樹脂加工のフライパンを温め、
鶏もも肉を皮を下にして置く
（鉄製のフライパンの場合は、サラダ油小さじをしく）。
アルミホイルをフライパンを覆うように置き、
その上に重し用の鍋をのせて、
アルミホイルの四隅を軽く上に折り曲げて隙間を作る。
４．弱めの中火で、12分焼く。
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５．鍋とアルミホイルを外して、ひっくり返して中火で1分。
６．焼きあがったら、すぐに切らずに3分ほど置き、肉汁を閉じ込める。
７．食べやすい大きさに切って盛りつける。
つけ合わせにベビーリーフや、ちぎったレタスなど、
好みの野菜を添えてできあがり。
鶏もも肉のソテーをジューシーに仕上げるポイント
フライパンに、もも肉を皮を下にして置いたら、
アルミホイルをフライパンを覆うように置き、
その上に重し用の鍋をのせて、
アルミホイルの四隅を軽く上に折り曲げて隙間を作ります。
鍋の重みで、皮が隙間なくフライパンにくっつき、
皮がパリパリに。
鍋の重さは１kgがベスト
※重さが足りないときは、水を入れて調整
※さらにらに、アルミホイルを敷くことで、
アルミホイルがふたの役目を果たし、
もも肉の水分で蒸し焼き効果を発揮。
お肉がジューシーに。
このときフライパンとの間に隙間があると
余分な水分は蒸発するので皮はパリパリに。
しかし、隙間なくフライパンを覆ってしまうと
余分な水分がフライパンにたまり皮がべちゃべちゃに。
また鍋と同じくらいの大きさだと
今度は水分が蒸発しすぎて
蒸し焼き効果が十分に発揮されません。
鍋とアルミホイルを
使うのがおすすめですが
ふたをして焼く場合にはふたを少しずらして
隙間を空けます。
余分な水分が逃げていくので
べちゃっとならず
皮がカリっと仕上がるとのことです。
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