2020年7月3日放送の「ニュース シブ5時」の
シェフのヒトワザ！
定食屋店主 菱田アキラさんの
進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソースのレシピの紹介！
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菱田アキラさん
創業100年を超える老舗定食屋（菱田屋）5代目店主。
お店は東京駒場。
東大生を中心に大人気の食堂です。
中国料理店での修行経験を活かし、メニューを次々と開発。
その数200以上。
中でも自慢の一品が人気メニューのぷりぷりえびチリソース。
進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソースのレシピ
『材料』（2人分）
むきえび 24尾（約300g）
（Ａ）
塩・こしょう 適量
卵白 1個分
かたくり粉 小さじ2
サラダ油 小さじ1
（チリソースの材料）
サラダ油（ソース用） 大さじ6
トマトケチャップ 大さじ3
豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1
にんにく（みじん切り） 2かけ分
しょうが（みじん切り） 2かけ分（20g）
塩・こしょう（ソース用） 適量
砂糖 大さじ2
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顆粒チキンスープの素 小さじ1
水 1カップ
（水溶きかたくり粉）
水 小さじ1
かたくり粉 小さじ1
ねぎ（みじん切り） 60g
溶き卵 2個分
酢 大さじ1
『作り方』
１．えびの背わたを除き、冷水で洗ったら、水けをしっかりと切る。
２．えびをボールに入れ、（Ａ）を加えてもみ込む。
※卵白の衣がえびの水分をキープしてくれる。
３．②を140℃のたっぷりの油に30秒間くぐらせて油通しする。
※「油通し」でえびのうまみを閉じ込めプリプリした食感に！
※140℃の油は、菜箸の先から細かい泡が出始める程度。
４．フライパンにサラダ油を入れ弱火で熱し、
トマトケチャップ、豆板醤を加えて１分間いためる。
５．にんにく、しょうがのみじん切りを入れ、香りがたったら水でのばす。
６．塩・こしょう・砂糖・顆粒チキンスープの素を加え、中火で熱する。
７．煮立ったら、えび入れてサッと絡め
水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけねぎのみじん切りを加え混ぜる。
８．ソースにとろみがついたら、溶き卵を回し入れ、
隠し味に酢を加えてサッと混ぜてできあがり。
これまでのシブ5時のレシピはこちら↓
★シブ5時のレシピ
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