「あさイチ」で紹介された
クイズとくもり なめんなよ！ひき肉の底力
Mardi Gras（マルディグラ）の和知徹シェフ直伝
肉汁ハンバーグのレシピの紹介！
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肉汁ハンバーグのレシピ
和知徹シェフが
ひき肉のうまみを逃さない
ハンバーグの作り方を教えてくれました。
『材料』
（肉ダネ）
合いびき肉（牛7：豚3） 500g
塩 6g
こしょう（粗びき）小さじ1/4
玉ねぎ（みじん切り） 1個（約200g）
にんにく(すりおろし) 小さじ1/2
卵 1個
パン粉 大さじ3
牛乳 50cc
オリーブ油 大さじ3
（ソース）
たまねぎ（すりおろし）大さじ3
にんにく（すりおろし）大さじ1
中濃ソース150g
ケチャップ50g
バター30g
『作り方』
１．ボールに分量の肉だねの材料のオリーブ油以外
すべて入れる。
別のボールに氷を入れて、
冷やしながら肉がボールにつかなくなるまで練る。
２．生地を適量とりキャッチボールをするような感じで
空気を抜いて丸くする。
そして、オリーブ油（分量外）を手に塗り、
表面をなめらかにしながら、だ円型に成形する。
３．フライパンにオリーブ油をひいて、中火にかける。
４．オリーブ油の香りが出て来たら肉だねを入れ
弱火で4分ほど焼く。
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５．側面の半分ぐらいが白くなってきたらひっくり返し、
ふたをして弱火で6分ほど焼く。
６．火を消してふたをしたまま10分ほど寝かし
肉を取り出し、お皿に盛る。
７．ソースを作る
⑥のフライパンから
余分な油をペーパータオルで押える。
バターを入れて中火にかけ気泡が出て来たら、
たまねぎとにんにくを入れる。
なじんでふつふつとして来たら、
ケチャップを加え沸騰させる。
最後に中濃ソースを加えてよく混ぜる。
８．お皿に盛ったハンバーグに
⑦のソースをかけて出来上がり！
肉汁ハンバーグのコツ
冷やしながら練る
肉だねを冷やしながら練る。
冷やしながら練ると、肉汁を閉じ込めることができます。
温度が２０度以上に上がってしまうと、
網目構造が弱まっていき、肉汁が逃げやすくなります。
練り終わりの目安は、ボウルに生地がつかなくなるぐらい。
焼く前に表面をオリーブオイルで撫でる
焼く前に肉だねをオリーブオイルでつやつやにする。
オリーブオイルでなでることで、表面の細かな凹凸が減り、
“加熱ムラ”が減少。
ひび割れが減るので、肉汁が流出するのを防げます。
また、油でコーティングすることで、
表面から水分も逃げにくくなります。
火はじっくり入れる
火をじっくり入れる。
弱火で４分焼く→裏返しふたをして弱火で６分蒸し焼き→火を消して１０分余熱で火を入れる。
急な加熱で肉が焼き縮み、肉汁が流れ出すのを防げます。
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