スッキリ：ミシュランの茶碗蒸しのレシピ！家庭で再現

2020年1月14日放送の「スッキリ」のスッキリTOUCH。

ミシュランに6年連続で選ばれている日本料理の名店
「旬菜おぐら家」の店主が伝授！

絶品「茶わん蒸し」のレシピの紹介。

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家庭で再現！ミシュランの絶品「茶わん蒸し」のレシピ

家庭で再現！ミシュランの絶品「茶わん蒸し」のレシピ

6年連続ミシュランガイドビブグルマン選出
「旬菜おぐら家」の堀内誠さん。

和食を知り尽くす達人が
「絶品ミシュラン茶わん蒸し」を自宅で再現する術を伝授。

今日9時すぎ～は、
スッキリTOUCH👆🏻

名店のレシピを大公開✨
ミシュランに6年連続で選ばれている日本料理の名店「旬菜おぐら家」の店主が伝授！絶品「茶わん蒸し」のレシピ。

プロの出汁の取り方とは？
卵液の作り方は？
入れるだけでうま味倍増！おすすめの具材は？#茶わん蒸し #スッキリ

— 日本テレビ　スッキリ (@ntv_sukkiri) January 13, 2020

「だし」のとり方

一番出汁は昆布出汁に鰹節を加えひと煮立ちさせた上品なもの。

二番出汁は昆布と鰹節を一定時間煮出したものでうま味が多い。

茶碗だしは2番だしがおすすめ。

『材料』（4人分）
かつおぶし　70g

水　2リットル

昆布　10ｇ

『作り方』
１．耐水性のあるキッチンペーパーにかつお節をのせて包み、
タコ糸などで結び、だしパックを作る。

２．水と昆布を鍋に入れ火にかける。
沸騰したら①のだしパックを入れ、20~30分強火で煮だす。

※アクが出てきたらとる。

３．30分経ったらだしパックを取り出して、絞る。

※2番だしなので絞っても問題なし

だしのとり方のポイント

・二番出汁をイチから取ること。

・かつおぶしはキッチンペーパーでくるんで煮出すと便利。
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卵とだしの合わせ方（卵液）

卵とだしの割合
卵Lサイズ1個に対して、だし140㏄。

『材料』
Lサイズ卵　2個

出汁　280㏄

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薄口しょうゆ 2g

『作り方』
１．卵をボウルに割り入れて、泡立たないように静かにとく。

２．卵を溶きながら、だしをゆっくり入れる。

※ゆっくりと混ぜることで舌触りが格段にアップ。

３．②に薄口しょうゆを加えてさらに混ぜ、
網目の細かいザルでこす。

※あんをのせるので味はうすめでo.k。

とろとろ食感になる卵液のポイント

・卵2個(L玉)に対し出汁は140cc
・卵を溶きながら出汁をゆっくり入れる。
・最後はザルでこす。

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蒸し方

１．鍋に水をはり沸騰させる。
強火のまま茶碗蒸しの器を入れる

２．器に耐熱性のキッチンペーパーもしくは布をかぶせ
その上から蓋をする。

※蓋にたまった水滴が器に入るのを防ぐため必ずかける

３．強火で約4分間加熱。

茶碗蒸しの表面が固まったらすぐに弱火に落として
約10分加熱する

そうすると「す」がはいらない

４．竹串で刺し、だしがあがってこなかったらできあがり。

茶わん蒸し”す”が入るのを防ぐコツ

・水滴を入れないためキッチンペーパーなどでふたをする。
・約4分強火で蒸し表面が固まったら弱火に落とす。
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「餡」の作り方

茶碗蒸しに餡をのせると、温度が下がりにくくなり
出来立てのあったかさを楽しめます。

『材料』
二番だし　140㏄

しょうゆ　20g

みりん　20g

水溶き片栗粉　適量

『作り方』
１．鍋に二番だし、しょうゆ、みりんを入れて煮立たせる

２．ひと煮たちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて
できあがり！

できた茶碗蒸しにあんをかければ格上げ茶碗蒸しの完成です。

【達人のおいしく食べるワンポイント】
餡の上にわさびとゴマをのせると味がしまるとのことです。

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