2019年12月26日放送の
「日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」は
専門店が教える（秘）情報満載！2時間スペシャル！！
ここでは餃子専門店のプロが失敗しないギョウザの作り方を教えてくれました。
（2020年05月14日にも放送されました）
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餃子工房RON
群馬県前橋市の住宅街にある「餃子工房RON」は、
創業49年のテイクアウト餃子専門店。
オーソドックスな餃子から、
野菜餃子、チーズポテト餃子、海老マヨ餃子など、
その数100種類以上の餃子がそろっています。
店に隣接する工場では、1日約100万個の餃子を作っていて、
全国のスーパーなどはもちろん、
宇都宮や浜松、中華街にも納品しているとのこと。
ネットでもお取り寄せできます↓
そんな餃子専門店が
おいしい餃子の作り方を教えてくれました。
豚バラを入れるだけで餃子がジューシーに
餃子は一般的に、豚ひき肉にキャベツなどの野菜や具を入れて混ぜ、
皮に包んで焼きます。
けれども家庭ではなかなかジューシーになりません。
それは、日本のスーパーで売っているひき肉の約80%が赤身。
日本ではひき肉は赤くないとなかなか売れにくいため。
なので、脂の多いバラ肉を加えるのがおすすめ。
脂の多い豚バラ肉を3㎜角に切って豚ひき肉に足すとジューシーに。
豚バラを入れる割合は20%ほど（ひき肉250gに対しておよそ50g）
味付けは好みですが、ポイントはひき肉に味をしっかりつけること。
餃子のタネの作り方
１．ひき肉に砂糖、中華だし、こしょうなど粉末系調味料を入れてよく練る
２．粉末調味料がなじんだら、
しょうゆ、お酒、にんにく、しょうがなど液体系調味料を混ぜる。
タネが白っぽく粘りが出るまで混ぜる
※肉をしっかり混ぜてから野菜を入れることもポイント。
野菜を後から入れることで、野菜から出る余分な水分が肉に移らず、
タネがぐちゃぐちゃにならなくてすみます
キャベツはそのまま入れず塩もみする
キャベツをギョウザの具材として入れるときには、
ひと手間加えた方がいいとのこと。
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それは塩もみすること。
キャベツから水分を多少出すことで、シャキシャキ感が違うといいます。
キャベツをみじん切りにして、肉と混ぜる前に塩もみをする。
また、キャベツから出た水分は、捨てずにもう1度使います。
その水分は肉と混ぜます。
焼く前のお肉は水分を吸収するのだそうです。
また、同じ水分でも、キャベツではなく肉に含まれた水分の方が、
よりおいしく仕上がるとのこと。
肉に水分を抜いたキャベツ、ニラ、長ネギを入れ
水分が出ないように軽く混ぜ、最後に片栗粉とごま油を入れたら
タネのできあがり。
タネに野菜の加え方
１．キャベツをみじん切りにして塩もみをする。
２．キャベツから抜いた水分をお肉に加えて混ぜる
３．みじん切りのキャベツ、ニラ、長ネギを入れて混ぜる
４．片栗粉・ゴマ油を入れて、軽く混ぜたらタネのできあがり
専門店が教える餃子の包み方
１．餃子の皮の少し上の方にタネをのせ、全体的に具をのばす。
２．下の方を1/3ほど折る。
３．カーブを右側から、親指と人差し指ではさんでくっつけ、それを繰りかえす。
焼く時の火加減や指し水のタイミング
餃子を焼くときの火加減は、最初から最後まで強火で焼きます。
時間をかけると、水分が肉や野菜から抜け出てしまう。
なので短時間で焼くことが重要。
そして、フライパンに餃子を並べたら、すぐに差し水をする。
差し水といっても40~50℃のお湯がよい。
また、差し水は餃子に直接かけて、皮のでんぷんを流すようにすると、
皮がなめらかに仕上げることができるといいます。
フライパンの周りに差し水を入れる人もいますが、
でんぷんを取らないと焼きあがっても皮が白く残っている場合があり
白く残っているとまだ焼けていないと勘違いして、
焦がしてしまうことがあるとのこと。
焼きあがったら最後に、
追い油をフライパンの縁からかけるとパリパリに焼き上がるとのこと。
おいしい餃子の作り方まとめ
上の方法をまとめてみました。
１．キャベツをみじん切りしボウルに入れ、塩を加え塩もみする。
出た水分を絞る。
（出た水分は捨てずに取っておく。）
２．豚バラ肉を3㎜ほどの角切りにする。
３．ボウルにひき肉と②の豚バラ肉を入れ
砂糖、中華だし、こしょうなど粉末系調味料を入れてよく練る。
なじんだら、しょうゆ、お酒、にんにく、しょうがなどの液体系調味料を混ぜる。
タネが白っぽく粘りが出るまで混ぜる。
とっておいたキャベツから出た水分を加えお肉と混ぜ合わせる。
みじん切りにしたニラ、長ネギを加え 混ぜすぎないように軽く混ぜる。
４．餃子のタネを皮で包む
５．餃子を焼く時は、最初から最後まで強火で焼く。
フライパンに餃子を並べ、火にかけすぐに餃子の上から40℃～50℃のお湯をかけ
フタをして強火で焼く。
焼けたら最後に追い油をかけてできあがり。
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