2019年12月10日放送の「あさイチ」
夢の3シェフ競演 “オレの牛肉料理”
イタリア料理の落合務さん
日本料理の中嶋貞治さん、
中国料理の孫成順さん
の３シェフが、お手軽＆絶品レシピを披露
ここでは落合務シェフのフライパンでできるローストビーフのレシピの紹介！
簡単にやわらかく焼き上げるコツや、
やわらかい肉にもってこいの「特製ソース」の作り方も。
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フライパン・ローストビーフのレシピ
『材料』
牛肉（塊）300g
※今回はランプを使用。もも肉でもよい
塩 小さじ1
オリーブ油 大さじ3弱
※サラダオイルなどお好みの油でo.k。
（ソース）
にんにく（薄切り）1かけ分
バルサミコ酢 100㏄
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
こしょう 適量
バター（無塩） 15g
小麦粉 適量
[br num=”1″]黒こしょう（粗びき）適量
ルッコラ 適量
『作り方』
１．牛肉は、調理する約１時間以上前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
牛肉の周りをたこ糸で縛り、形を整える。
※難しかったらぐるぐる巻いてもo.k。
２．牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけて
１０分ほど置く。
※こしょうはあとから（ソースの時）でもo.k。
※１０分ほど置くと塩がお肉の水分で溶ける
３．フライパンにオリーブ油を熱し、強火で肉を焼きはじめ、少し火を落とす。
時々、面を変えながら、全体にまんべんなく焼き色をつける。
焦げ目はつけずに、表面の色が変わる程度にする。
※弱火でじっくり焼くことで柔らかくしっとり仕上げる
４．すべての面の色が変わったら、弱火に落とし、フタをして、
１３分から１５分ほど焼く。
※串を５秒刺して抜き、温まっていれば中まで火が通っている。
焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。
５．フライパンから肉を取り出し、アルミ箔で包み
５分以上置いて肉を休ませる。
６．ローストビーフのたこ糸を外し、ローストビーフを切り分ける。
出た肉汁はソースに加える。
７．ソースをつくる
ローストビーフを焼いたフライパンの油を半分ほど捨てる。
にんにくの薄切りを入れ、弱火で油ににんにくの香りを移す。
にんにくを取り出し、バルサミコ酢を加え、中火にし、沸騰させる。
８．弱火に落とし、塩・砂糖・こしょうを加え、⑥の肉汁を加えひと混ぜして火を止める。
９．バターに小麦粉をまぶし、⑧に加え混ぜて溶けたら中火にかけ、混ぜればソースのできあがり。
１０.器に、⑥のローストビーフとマッシュポテト（作り方は下記）を盛り、ソースをかける。
黒こしょう・ルッコラを添えてできあがり！
[br num=”1″]マッシュポテトのレシピ
『材料』
じゃがいも（メークイン）250g
牛乳 80ml
塩 少々
パルメザンチーズ（すり下ろす）大さじ2
バター（１センチ角）20g
『作り方』
１．じゃがいもは皮をむき、厚さ２センチの半月切りにする。
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２．鍋にたっぷりの水（分量外）と①のじゃがいもを入れて火にかける。
３．煮立ったら弱火に落とし、十分柔らかくなるまで、15分から20分ほど
ゆでる。
４．③をザルに上げ、湯を切ったら、鍋に戻す。
５．中火で３０秒ほど水けを飛ばす。
６．ヘラで潰し、牛乳を加えて中火にかけ、塩・パルメザンチーズ・バターを順に加えて、全体を混ぜ、
好みの固さになるまで煮ればできあがり！
ローストビーフのレシピ
※こちらはきょうの料理で紹介された落合務シェフのレシピです。
『材料』(つくりやすい分量)
牛もも肉 （塊）700g
白ワインカップ1/2
わさび （おろす）小さじ1
クレソン適量
塩
こしょう
サラダ油カップ1/2
小麦粉少々
バター大さじ1
『作り方』
１．牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。
２．焼きくずれを防ぐため、たこ糸で肉を巻いていく。
３．フライパンにサラダ油を熱し、中火で肉を焼きはじめる。
まず表面を焼き固め、弱めの中火にして時々油をかけながら、約20分間焼く。
取り出して、しばらくおいて肉を休ませる。
※油をかけながら、じっくりと焼き上げる。
700gの塊肉で20分間が目安。
４．平鍋に、3のフライパンに残った焼き汁大さじ2、白ワインを入れて強火にかける。
鍋を時々揺すり、パチパチと音がし、トロリとしてきたら火を止めて、水カップ1/2、塩少々を加えて混ぜる。
５．再び強火にかけ、小麦粉をまぶしたバターを加えて手早くかき混ぜる。
トロリとしたら火を止め、わさびを加えて混ぜる。
６．③の肉のたこ糸をはずし、薄く切る。
盛りつけ、クレソン、⑤のソースを添えてできあがり！
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落合務シェフ
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