2016年12月13日放送の「あさイチ」の「スゴ技Ｑ」は
「びっくり おいしい！「たら」活用の新常識」
鍋の具材の中でも定番の「たら」。
タラの臭いや身崩れ、パサパサにならない技を紹介！
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たらの臭みのとる方法
東京海洋大学の白井特任教授によると
たらは深海に住む魚で、
水圧から身を守るための物質を
たくさん蓄えています。
タラが水揚げされるとそれが分解され、
トリメチルアミンに変身するのです。
これが臭いの元。
砂糖で水を引き出すと、
一緒に臭いニオイも抜くことができるとのこと。
しかし、たらの臭みの原因である
トリメチルアミンは
程よく抜くのが大切。
新宿区の料理店店主の村田明彦さんに
教えていただきます。
砂糖はたらの重さの1％ほど使います。
バットの上に砂糖をある程度かけ、
鱈を置いたら砂糖を上からふりかけます。
振りかけるときに、手にぶつけながらすると、
まんべんなく振りかけることができます。
そして、ラップをかけて冷蔵庫で20分間置く。
ポイントは斜めにすることで、
箸置きなどを片方の隅に置くと低いほうに
水分がたまります。
一晩ぐらい置いたりすると
ぱさぱさしてしまうので
２０分ぐらいがいいとのこと。
そのあとはきれいに洗い、
水気をふき取ります。
このときただの水ではなくて
酒：水＝1：5の割合で合わせた「玉酒」で洗うと
より臭いを和らげてくれる効果があります。
臭いの素「トリメチルアミン」はアルカリ性で
酸性の酒で、におわない物質に変化していくため。
西京漬けも玉酒で洗うといいとのこと。
甘塩だらの臭みを抜く方法
甘塩だらの場合は塩を使います。
500㏄の水に対し2％の塩を溶かし、
そこに甘塩たらを20分間浸します。
そのあとは水気をふき取って
通常の料理に使うことが出来ます。
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甘塩ではないたらの場合は塩だと
塩味が入りすぎてしまうので砂糖を使いますが、
甘塩たらの場合は塩だけでよいです。
煮崩れを防止する湯引きの方法
煮崩れを防止する方法は一手間にありました。
たらにかたくり粉を薄くまぶします。
このかたくり粉のコーティングで身崩れだけでなく、
ぱさつきも抑えることができます。
あとは穴あきおたまにのせて、
お湯に入れるだけ。
ここで大事なのは、湯引きをする温度を
90度前後にすること。
一度沸騰させたお湯を30秒置いたくらいが、
90度の目安です。
およそ90度のお湯にゆっくり入れていく。
目安は5～10秒。
表面がうっすら白くなったら引き上げます。
最後に氷水に入れて、身を引き締めれば完成です。
東京海洋大学の白井特任教授が実験したところ、
40、60度は身崩れしたが、90度はしなかったのです。
たらの身肉にはたんぱく質とコラーゲンがあり、
加熱したときに、熱に弱いコラーゲンがとけ出すことが、
身崩れの原因。
90度前後で表面のたんぱく質を一瞬で固めると
コラーゲンの出口を塞ぐので、
流出を防ぐことができます。
80度より低いとたんぱく質が固まる前に
コラーゲンが流れ出て身崩れしてしまうのです。
鱈の鍋の作り方
『材料』
（だし）
昆布だし
薄口しょうゆ
酒
みりん
野菜
たら
昆布だし：薄口しょうゆ：酒：みりん ＝ 20：1：1：0.5
この割合で合わせるとおいしいだしになります。
『作り方』
１、だしの材料をいれ、わかしたあと、
野菜などの具材を入れて煮ます。
２．野菜に火が通ったら、タラは沈めず
野菜の上に置きます。
火加減はグツグツする程度ではなく、
少し火を弱め、泡がポコポコしてくる程度で
2分ぐらいは煮るようにします。
まとめ
この日のたらレシピの記事↓
★【あさイチ】タラのレシピ！おいしい焼きダラや万能食材「タラのフレーク」の作り方
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