【あさイチ】失敗しないローストビーフの作り方！キハチ鈴木眞雄シェフ直伝

2016年11月29日放送の「あさイチ」のスゴ技Ｑは
「究極テク肉！いい肉に大変身ＳＰ」

　鈴木眞雄シェフ直伝の
失敗しないローストビーフの作り方を紹介！

オーブンは使わずゆでて作ります。

有名レストランではオーブンを使わない！

キハチのシェフの鈴木眞雄さんのお店では、
肉にとって最高の温度で加熱するために、
オーブンを使わないそうです。

加熱したお湯でゆでて
ローストビーフを作っているとのこと。

なぜゆでるのか？
それは肉にとって
最適な温度で加熱するため。

最適温度は５５℃～６０℃

肉は温度が高ければ高いほど肉汁が逃げて軽くなり、
みずみずしさもなくなっていきます。

大量のお湯なら同じ温度で保温調理が可能なのです。

今回は自宅でやる、ゆでるローストビーフの作り方を
教えてもらいました。

失敗しない、絶品ローストビーフの作り方

【絶品ローストビーフのレシピ】

『材料』（4人前）
牛かたまり肉（ロース、ももなど）→500g

塩、こしょう→各適宜

牛脂→1コ

サラダ油→大さじ2

水→大さじ4

（A）ソース
しょうゆ→大さじ1/2
コンソメ顆粒→小さじ1
バター小さじ１と1/2
（バターの代わりにオリーブオイルでも可）

『作り方』
1.肉にしっかりと塩こしょうをふったあと、
30分置いて肉を常温にもどす。

多めに塩、コショウする

※ローストビーフの場合は多めにしないと味がのらない

そのあとフォークでしっかり刺して味をなじみやすくする。

2.フライパンにサラダ油を熱し、
①を入れて強火で表面に焼き色をつける。

3.②の焼き色がついたら肉を取り出し、
キッチンペーパーで軽く油を拭き取る。

4.薄くスライスした牛脂と肉をラップで包み
ジッパーつきの保存袋に入れる。

※しっかり空気を抜きます

お肉の脂を足すことで風味がアップ！

5.大きな鍋に水をたくさん入れて５８度まで温めたら
火を止めて④を入れてラップをしてふたをして１時間温める。

※肉が浮かないように落としぶたなどで
押えてください。

その際１０分から１５分ごと温度を確認し
５５度以下にならないように加熱する。

※袋が鍋底にふれていると溶けて破けるので、
お皿をしいて袋が鍋底に直接触れないようにします。

6.ソースをつくる
焼き色をつけるときに使った
フライパンの油を軽く拭き取り、
そこに水と⑤で出てきた肉汁を加える。

中火で加熱しながら、へらなどでフライパンに
ついた焦げをとります。

7.⑥にＡを加えて、
煮立たせないように加熱する。

バターが溶けたら茶こしでこしながら
別のうつわに移します。

8.⑤を薄くスライスし、⑦をかければ
ローストビーフのできあがり！

まとめ

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