2018年11月14日放送の「ガッテン」は
達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で！
ここでは塩で刺身を格段においしくする方法の紹介！
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塩で刺身を格段においしくする方法
人気の魚店5代目店主の前田尚毅さんが
塩を使ってひと手間加えることで
家庭でも格段においしくなる技を
教えてくれました。
マグロ・サーモンの場合
『材料』
マグロ（冷凍）→1サク
塩 →適量
※サーモンも同じ
『作り方』
１．冷凍マグロは解凍しておく。
２．まな板の上にサクのサイズに合わせて
塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
３．②にサクを置き、上から同じように
均一に塩を振る。
※サーモンの場合は皮目を下にして置く
４．脱水させるため、
③を斜めに立てかけ、30分放置する。
※立てかける時は、
体積の大きい方を下に向ける。
５．30分後、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り
④の全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。
６．その後、刺身の目にそって塩をふき取る。
何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
７．⑥の表面を指で軽くなぞって味見をし、
塩分が残っていないか確認する。
※ここで塩分が残っている場合は⑥の作業をする。
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８．⑦をバットなどに入れ、
そのままチルドへ30分以上入れる。
※サクの下にラップを敷くと
くっつき防止になる。
９．⑧を取り出して切ってできあがり！
鯛の場合
鯛の場合放置する時間が
マグロ・サーモンより
短くなります。
『材料』
鯛 →1サク
塩 →適量
『作り方』
１．まな板の上にサクのサイズに合わせて
塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
２．①に皮目を下にしてサクを置き、
上から同じように均一に塩を振る。
３．脱水させるため、②を立てかけ15分放置する。
腹側の身が薄いサクは半分の7～8分放置。
４．放置し終えたら、水で濡らした
厚手のキッチンペーパーを絞り
③全体を包み、表面に出てきた水分をおさえる。
５．その後、刺身の目にそって塩をふき取る。
何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
６．５の表面を指で軽くなぞって味見をし、
塩分が残っていないか確認する。
※ここで塩分が残っている場合は５の作業をする。
７．⑥をバットなどに入れ、そのままチルドへ
30分以上入れる。
※サクの下にラップを敷くとくっつき防止に。
８．⑦を取り出し、切る。
※チルドに入れる時間を長くすると、
よりもっちり感がでます。
※長時間保存する場合は、ラップをする。
※しょうゆは控えめでおいしくいただけます
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