とんかつの格上げワザのレシピを伝授！檍（あおき）【ソレダメ】

2017年11月15日放送の「ソレダメ！
～あなたの常識は非常識！？～」の中の
とんかつVSしょうが焼き　豚肉頂上決戦！

とんかつ檍（あおき）が
とんかつの格上げワザを伝授！

（2020年5月6日にも再放送されました。）

とんかつ檍（あおき）

蒲田といえば餃子タウンですが、
今餃子を退けるニューウェーブが
起こっているそうです。

大行列の先にあったのはとんかつ屋。

蒲田駅周辺だけでも50店舗以上。
鎌田はとんかつの激戦区。

なかでも絶品！と話題のお店が

とんかつ檍（あおき）。

その人気のメニューがロースカツ定食。

肉の旨みを最大限に生かすため
岩塩でいただくのが檍流。

そんな絶品とんかつを生み出したのが
とんかつの達人丸山正一さん。

とんかつ作りに欠かせない
３つの格上げワザを伝授！
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とんかつの３つの格上げワザ

肉を柔らかくする下ごしらえの格上げワザ

スーパーで買える普通の豚ロース150gを使用。

豚肉の筋を切ります。

脂身と赤身の間に筋があり、切りますが
上の部分だけでなく横の太い筋も切るのがポイント。

※横の筋を切らずに揚げてしまうと
筋が赤みを引っ張り肉が固くなってしまうため
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衣をつける時のワザ

一般の人に聞くと衣がはがれやすいという悩みが。

一般的な作り方は小麦粉→卵→パン粉→揚げる

しかし、小麦粉の代わりにお好み焼き粉を使います。

山芋の成分が入っているので
接着剤になり衣がはがれにくくなります。

あとは卵、パン粉をつければ衣は完了。

揚げる時の格上げワザ

一般の人に聞くと
揚げるタイミングがわからず焦げてしまったり
半生だったりというお悩みが。

しかし、達人曰く、音が教えてくれるそうです。

ジューっという低音の音から
パチパチという高音になったら取り出すタイミング。

ジューっという音は
水分が蒸発している時でまだ上げ途中。

揚げ始めて6分後、パチパチという音に。

パチパチという高い音は余分な水分が
水分がすべて出きった合図。

この音がしたら取り出し、
あとは油切れをよくするため
立て掛けて3分余熱で火を通せばできあがり！

これで外はサクサク！中はジューシーに。
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とんかつ檍@大門
上ロースかつ定食
少し前のランチで。
相変わらずの分厚いかつは柔らかジューシーで脂身が甘くてめちゃめちゃ美味しい😊
一緒に行った檍初めての人達も感動してて何よりでした。
矢張り檍のとんかつ最高ですね〜😋 pic.twitter.com/F9uPB8rdwu

— まつ (@matsu_0520) April 4, 2020

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