あさりを５分で砂抜きする方法！50℃のお湯【あさイチ】

2017年4月12日放送のNHK「あさイチ」は
「５分で砂抜き！旬のあさりを味わい尽くす」

あさりを５分で砂抜きする方法を紹介！

あさりの砂抜きがうまくいかない悩み

あさりに関する悩みでいちばん多かったのが
“砂抜きがうまくいかない”こと。

そこで、お湯であっという間に
砂抜きできる技を編み出した人を訪ねました。

平山一政さんです。

実は平山さんはあの５０度洗いの提唱者。

野菜や肉を５０度で洗うと
おいしくなるということなんですが、
あさりの砂抜きにも応用できるといいいます。

５分で砂抜き「５０度洗い」の方法

１．50℃のお湯を作る
ボールに
500mlの水に沸騰したお湯500mlをいれると
50℃になる。

２．あさりを入れ３分ほど待つ。

３．すべてのあさりの口が少し開いたら、
ボウルの中で、あさりをこすり合わせるように
１分ほど洗う。

※身や殻についていた砂や
汚れが出てきます。

４．お湯からあさりを取り出し、
水できれいに洗う。

※なぜ５０度洗いで砂抜きができる？
そもそも、あさりの砂は体内ではなく
殻や身の表面についています。

あさりは５０度のお湯に入れられると
ヒートショックを起こし、
体内にお湯を取り込みます。

すると身を膨らませるため
砂や汚れが外に押し出されるのです。

塩を使う王道の砂抜き法

１．水500mlに塩大さじ1（15g）を入れて、
３％の食塩水を作る。

２．あさりはざるに重ならないよう平らに並べ、
その下にボウルやバットを置いて、二重底にする。

※上のあさりがはき出した砂を、
下のあさりが吸わないようにするため。

３．あさりが水面から少し出るぐらい、
ひたひたに食塩水を入れる。

４．新聞紙などをかぶせて暗い状態にし、
１時間ほど待てば砂が出てくるので
あさりを水できれいに洗います。

王道の砂抜きと５０度洗いの味の比較

王道の砂抜きと５０度洗いとうまみに
差は出るのか比べることに。

甘みや酸味など５つの味覚を測ることができるセンサーで
測定してみます。

王道と５０度洗いそれぞれのあさりの測定結果は？

甘みや塩みなど４つはほとんど差はありませんでしたが
うまみは王道のほうが５０度洗いよりも
０．１３ポイント高い値が出ました。

わずかに王道のほうがうまみが多いですが、
これはプロの料理人やかなり味に敏感な人がわかる
レベルで、普通の人には感じないレベルとのことです。

王道の砂抜きのあさりのうまみをアップさせる方法

あさりのうまみをさらにアップさせる方法があります。

延田さんによると
塩の砂抜きが終わったあと常温で１時間置くと
うまみがアップするといいます。

本当にうまみはアップするのでしょうか。
味覚によるとセンサーで測定しました。

結果は１時間置いたものは甘みや酸味がアップし、
うまみがは０．２１ポイントアップしていました。

５０度洗いと王道の塩抜きで１時間置いたものを比べると
０．３４ポイントアップすることに。

０．３４というのは誰でもおいしいと感じる
うまみとのことです。

※１～３時間常温で置いておくとおいしくなるのは、
うまみ成分である「コハク酸」が数倍にアップするため。

１時間より３時間のほうがおいしくなりますが、
それ以上置くとえぐみになってくるので
家庭では３時間ぐらいまでとのことです。

置く場合に注意してほしいポイントは温度と乾燥。
大体２０度前後の室温がよく、
乾燥を防ぐためには水でぬらしたキッチンペーパーを
かぶせておくといいとのことです。

※ただし、５０度洗いしたあさりは
一度熱を加えているため傷みやすくなっているので、
すぐに調理します。